年糕猪金鼎

这个菜又叫年糕炒腊猪脸，比较传统做法的湘菜，在很多饭店都是一个很畅销的菜。
　　
大体做法：
将猪金鼎(湖南产，腌腊的猪头肉，袋装，唐人神牌。市场上都可以买到)斜刀切片，焯水滑油。年糕切片，滑油。锅下色拉油，下桂林辣椒酱。葱花，姜片炒香，放蒜苔段、香芹节、葱花、泡白椒炒香，放年糕、猪金鼎、生抽、味精、白糖、胡椒粉、黄酒炒一下，淋上红油，出锅即可。上桌时盘周围围上氽水的菜胆。
　　
技术关键：
1、猪金鼎等袋装腌腊制品买回来后一定不要拆袋(拆袋的话会流进去水，影响口味)直接放入蒸笼内大火蒸80分钟，因为其本身很硬，只有蒸后才能变软，口感好起来。切片后，焯水时间长一点，大约2分钟，这是腌制食品盐味重，如果焯水时间不长一点，盐味比其他原料重，口感不和谐。
2、年糕滑油时油温不能过高，80度左右时，离火，放入年糕，等年糕浮起后，再上火炸微黄、发硬时捞出，因为高油温会使年糕表面炸糊，里面不熟，而放在低油温里泡一会儿，会使年糕变软、变泡，炸好后外焦里嫩。
3、辣椒酱一定要用桂林辣椒酱，瓶装，不要放太多、3克即可，因为其主要作用是提色。
4、此菜不放盐、不勾芡。

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