头脑

头脑

〔主料辅料〕

羊腰窝肉……1000克羊尾油………100克

标准粉………500克黄芪……………5克

花椒……………15粒葱白……………75克

藕根…………200克山药……………200克

鲜姜……………50克黄酒…………250克

糟水…………100克热油……………l00克

精盐……………10克

〔烹制方法〕

1.面粉撒在屉布上干蒸2小时，晾凉，过箩备用。羊肉、羊尾油用水泡洗干净，开水氽透，沥干水分。黄芪、花椒用纱布包扎好。羊肉、料包人锅加足水大火烧开，去浮沫，转小火加葱、姜煮至能用筷子戳透时离火，取出晾凉，切成1.5厘米见方的块。尾油切黄豆大小的丁。锅内原汤滤清。

2.山药去皮切滚刀块，藕去皮切半圆片，用开水煮熟。熟面粉加水调稀浆。煮羊肉原汤上火加入黄酒、糟水、盐烧开，用面粉浆把羊汤勾成稀糊，加羊肉块、尾油丁、山药、藕片烧开，加入热油即成，出锅装碗（约可出10碗）。上桌时跟一碟腌韭菜。

〔工艺关键〕

肉要选新鲜绵羊腰窝肉，味最理想。羊汤勾人面粉浆后可小火多熬一会儿（约10分钟），熬出香味后再下主、配料，这时烧沸即刻出锅，不能久煮，防止褐变，汤汁变黑。

〔风味特点〕

1.“头脑”又名“五滋汤”。相传山西阳曲有一位著名学者傅山。明末清初人，字青主，其母年老多病，身体虚弱，傅山以其渊博的医学知识，选用羊肉、黄油、山药、黄芪，亲自烹制成滋补汤，每日侍奉于床边，数月后母体得以康复，傅山尽孝之事渐而流传，其“五滋汤”也逐渐传开，始成山西名食。

2.“头脑”颜色黄白，有荤有素，有汤有菜，质地软烂、口味鲜咸有祛风活血，滋补强身，镇静安神等功效，久食有益身体健康，以太原清和元制作的“头脑”最为有名，享誉中外。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。