龙须桂鱼

工艺：炸烹口味：酸甜味
主料：鳜鱼(1200克)
辅料：冬笋(50克) 香菇（鲜）(50克) 火腿(50克) 土豆(300克) 鸡蛋(50克) 香菜(50克) 鸡蛋清(60克)
调料：猪油（炼制）(50克) 花生油(100克) 料酒(25克) 盐(8克) 味精(1克) 番茄酱(70克) 白砂糖(10克) 醋(2克) 大葱(15克) 姜(15克) 淀粉(豌豆)(15克) 香油(10克)
类别：湖南菜

龙须桂鱼详细介绍

制作工艺
1.葱白切成5厘米长段，姜切成5厘米长的丝，余下葱和姜切成米。去蒂水发冬菇切成5厘米长的粗丝；冬笋去壳洗净煮熟切成5厘米长的粗丝；火腿切成5厘米长的粗丝。土豆削去皮，切成细丝，放入冷水中漂上。鸡蛋一个磕在碗内，放入面粉、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）调成蛋粉糊。用汤150毫升、盐、番茄酱、糖、醋、湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）、香油兑成汁。
2.将鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、5厘米宽、4毫米厚的鱼片（计20片），用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）浆好，摊放在木板上，将切丝的香菇、冬笋、火腿、葱、姜各2根放在鱼片的一端，然后滚成卷（如此卷完为止）。
3.锅里放入花生油，烧至七成热时，将沥干水分的土豆丝下入油锅，炸至焦酥呈金黄色捞出待用。再将鱼头和鱼尾抹上鸡蛋糊下入油锅，炸至呈金黄色捞出待用。
4.锅中放入猪油烧到六成热，将鱼卷下入油锅滑熟，倒入漏勺内沥油，分两行摆入鱼盘内；锅内留油50克，下入姜米煸炒，倒入兑汁，待油汁烹起时，加入点沸油，浇盖在两行鱼卷上，撒上葱花，再将炸好的土豆丝放在两行鱼卷的中间，然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形，边上拼香菜叶即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需各准备熟猪油约500克、花生油约1000克；鳜鱼又称桂鱼。
菜品口感
色彩鲜艳，鱼卷滑嫩，甜酸鲜香，质美味醇。
食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

龙须桂鱼所含营养素

热量 (3561.35千卡) 维生素B6 (0.56毫克) 蛋白质 (273.96克) 脂肪 (229.81克) 泛酸 (3.96毫克) 碳水化合物 (96.63克) 叶酸 (71.40微克) 膳食纤维 (5.62克) 胆固醇 (1594.50毫克) 维生素A (421.20微克) 维生素K (1.05微克) 胡萝卜素 (654.53微克) 硫胺素 (0.86毫克) 核黄素 (1.50毫克) 尼克酸 (83.07毫克) 维生素C (76.15毫克) 维生素E (2575.76毫克) 钙 (1043.90毫克) 磷 (3105.31毫克) 钾 (5626.03毫克) 钠 (4838.79毫克) 碘 (17.20微克) 镁 (537.44毫克) 铁 (22.71毫克) 锌 (16.73毫克) 硒 (330.32微克) 铜 (2.31毫克) 锰 (2.32毫克)

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