水油浸鳊鱼

工艺：焦溜口味：咸鲜味
主料：武昌鱼(600克)
调料：料酒(100克) 盐(7克) 味精(1克) 姜(13克) 小葱(12克) 淀粉(蚕豆)(13克) 香油(25克) 花生油(60克)
类别：江苏菜补虚养身调理营养不良调理青少年食谱学生膳食

水油浸鳊鱼详细介绍

制作工艺
1. 姜洗净，10克切片，3克切丝；
2. 葱去根须，洗净，10克切段，10克切丝；
3. 将宰杀洗净的鳊鱼（武昌鱼）用料酒75 克，精盐4 克、姜片、葱段腌渍15 分钟左右，使其入味，拣去姜、葱，再将鱼用干净布吸干水分待用；
4. 将锅置旺火上，舀入清水750毫升，烧沸后舀入花生油，使其油水温度保持在90℃左右（似沸非沸的状态），将鱼放入，用小火浸制约10 分钟左右，至鱼身上浮，将鱼捞起装在盘里；
5. 另取炒锅置旺火上，舀入鸡清汤250毫升，加料酒25 克、精盐3克、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，制成稀卤汁浇在鱼上；
6. 在鱼身上放姜丝、葱丝，将烧热的香油浇在葱、姜丝上即成。
工艺提示
1. 油浸鱼虽然鲜嫩，但其腥味难除，入味欠佳。水油浸是利用腥味很容易溶于水和能被水蒸气蒸发的化学特性，并利用水在加热中的对油和盐的渗透压作用，使制品在加热中能均匀地吸收部分调味品而入味等原理，使制品在色、香、味、形等方面更臻完美。
2. 水油浸法，鱼身丰满，体态鲜活，肉质细嫩；
3. 此菜也可选用鳜鱼、小黄鱼、红鳟鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼。
4. 如选河鱼，最好去鳞后用开水烫一下，用刀刮去黑皮，味鲜不腥。
5. 因有过油浸炸过程，需准备花生油750克。
菜品口感
此菜装盘后在鱼身上先浇调味卤汁，再在姜葱丝上浇热油、吱吱有声，香味四溢。观其色形，嗅其鲜香，闻其声响，馋涎欲滴。
食谱营养

武昌鱼：武昌鱼具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。

水油浸鳊鱼所含营养素

热量 (1630.12千卡) 蛋白质 (110.93克) 脂肪 (122.79克) 碳水化合物 (20.53克) 膳食纤维 (0.58克) 胆固醇 (564.00毫克) 维生素A (188.44微克) 胡萝卜素 (122.90微克) 硫胺素 (0.13毫克) 核黄素 (0.43毫克) 尼克酸 (10.36毫克) 维生素C (3.04毫克) 维生素E (45.55毫克) 钙 (576.82毫克) 磷 (1148.18毫克) 钾 (1348.43毫克) 钠 (3357.90毫克) 镁 (113.08毫克) 铁 (7.31毫克) 锌 (5.78毫克) 硒 (69.89微克) 铜 (0.56毫克) 锰 (1.16毫克)

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