扒鲜翅

工艺：扒口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(800克) 母鸡(1500克) 猪蹄(1000克)
辅料：火腿(75克) 鸡胸脯肉(75克) 油菜心(100克) 冬笋(75克) 香菇（鲜）(75克)
调料：黄酒(150克) 味精(1克) 姜(15克) 香菜(2克) 盐(4克) 小葱(15克) 白胡椒(1克) 淀粉(蚕豆)(25克) 猪油（炼制）(50克) 鸡油(200克)
类别：江苏菜养颜美容调理补虚养身调理气血双补调理营养不良调理

扒鲜翅详细介绍

制作工艺
1. 火腿切片；
2. 姜洗净，切片；
3. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
4. 香菜择洗干净，切段；
5. 母鸡宰杀，去内脏，洗净；
6. 小葱去老叶，洗净，挽成结；
7. 油菜心择洗干净；
8. 冬笋去皮，洗净，切片；
9. 香菇去蒂，洗净；
10. 将鲜翅（鲜鲨三连翅）入沸水锅浸焖片刻，煺去沙；
11. 将浸焖的鲜翅下清水浸漂；
12. 把光鸡、猪蹄肉洗净；
13. 油菜心切成12 瓣，下四成热油锅过油待用；
14. 将光鸡、猪蹄肉放人砂锅，加入清水2000 克、姜片10 克、葱结10 克、黄酒50 克，上火煨至七成熟时；
15. 再放入鲜翅焖烂；
16. 拆骨后，将鱼翅整齐地排列在扣碗内，再加鸡清汤50 克、熟猪油25 克、黄酒50 克、姜片5 克、葱结5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇，上笼蒸透后，取出；
17. 另取砂锅，舀入焖翅用的鸡汤500 克烧沸，放黄酒50 克、精盐、油菜心，烧沸后将油菜心捞起，放入鱼翅扣碗内；
18. 然后把鱼翅碗翻扣在盘上，汤汁滗入锅内；
19. 待沸后加味精，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油；
20. 浇在鱼翅上，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。
工艺提示
1.制作鲜鱼翅，焯水去腥，焖煮人味，蒸透增香，勾芡调色，掌握好四步曲，质量上乘。
2. 也可放入火腿脚爪一只。
菜品口感
鲜翅现烹，海味纯真，腴鲜绝伦，翅形完整，其色晶亮灿银，堪为美味、美色之食。
食谱营养

鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

猪蹄：猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，并且对于哺乳期妇女能起到催乳和美容的双重作用，另外具通乳脉，滑肌肤、去寒热、托痈疽、发疮毒、抗老防癌之功效，特别适宜于经常四肢乏力、两腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性脑病患者食之。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外最近国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

猪蹄：猪蹄不可与甘草同吃，否则会引起中毒，可以用绿豆治疗。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
1.此菜为“南通四鲜”之一。白扒鲜翅与牛乳鲜鱼唇、白烩鲜鱼肚、蟹粉鲜鱼皮合称“南通四鲜”。
2.鱼翅，即鲨和鳐的鳍。[明]李时珍《本草纲目》载：鲨鱼“背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”。可见，我国食用鱼翅的历史相当久远。清代以前，鱼翅以鲜为贵，（明）王圻《三才图会》记有：鲨鱼“浅在海沙不能去，人割其肉鬣泡去外皮存丝，亦用作脍，色晶莹若银丝”。南通名菜扒鲜翅，古风犹存。

扒鲜翅所含营养素

热量 (1239.87千卡) 蛋白质 (519.08克) 脂肪 (145.91克) 碳水化合物 (4.96克) 膳食纤维 (4608.00克) 维生素A (855.30微克) 胡萝卜素 (1.76微克) 硫胺素 (2.26毫克) 核黄素 (165.20毫克) 尼克酸 (42.21毫克) 维生素C (2533.33毫克) 维生素E (2595.77毫克) 钙 (3447.89毫克) 磷 (7231.28毫克) 钠 (87.20毫克) 镁 (75.48毫克) 铁 (55.06毫克) 锌 (652.50毫克) 硒 (2.98微克) 铜 (2.83毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (5148.68毫克) 碘 (528.14微克) 胆固醇 (2316.91毫克)

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