扇形划水

工艺：烧口味：甜味
主料：青鱼(400克)
调料：黄酒(15克) 酱油(30克) 白砂糖(20克) 味精(2克) 大葱(2克) 姜(2克) 青蒜(2克) 猪油（炼制）(75克) 香油(5克) 淀粉(豌豆)(5克)
类别：上海菜健脾开胃调理补气调理水肿调理

扇形划水详细介绍

制作工艺
1.将青鱼尾肉顺长切成五片，用四片作原料(另一片可作它用)，平摊在盆中。
2.炒锅上火，滑锅后下猪油60克，烧至七成热，放入葱结煸出香味，再摊入划水稍煎，端起锅翻身，放白糖，味精，清汤300克，烹绍酒，加盖略焖，加姜末，酱油，白糖，味精，清汤250克，旺火烧开后移小火上烧6分钟左右，鱼肉成熟时，即端至旺火上，稠浓汤汁，用湿淀粉勾芡，端锅晃动，并将锅内划水悬空翻一个身，使之粘匀浓卤，然后烧热猪油15克，淋麻油，撒上青蒜丝各少许，原样出锅装盘即成。
工艺提示
取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。
菜品口感
色泽深红，划水浓油赤酱，鱼肉肥糯，口味咸带甜，为秋冬名菜。
食谱营养

青鱼：青鱼肉厚且嫩，味鲜美，除富含丰富蛋白质、脂肪，还含丰富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青鱼肉性平、味甘；具有补气，健脾，养胃，化湿，祛风，利水之功效，可防妊娠水肿。

食谱相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

扇形划水所含营养素

热量 (1309.48千卡) 蛋白质 (83.23克) 脂肪 (96.54克) 碳水化合物 (24.16克) 膳食纤维 (0.17克) 维生素A (190.97微克) 胡萝卜素 (16.40微克) 硫胺素 (0.16毫克) 核黄素 (0.35毫克) 尼克酸 (12.23毫克) 维生素C (0.74毫克) 维生素E (3772.44毫克) 钙 (158.00毫克) 磷 (803.99毫克) 钠 (2081.40毫克) 镁 (179.54毫克) 铁 (6.58毫克) 锌 (4.32毫克) 硒 (151.35微克) 铜 (0.29毫克) 锰 (0.68毫克) 钾 (1418.22毫克) 维生素B6 (0.00毫克) 泛酸 (0.01毫克) 叶酸 (10.12微克) 维生素K (0.14微克) 胆固醇 (69.75毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

鲜面条加工制作工艺视频全解

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。