椒盐排骨

工艺：干炸口味：椒麻味
主料：猪排骨(大排)(350克)
辅料：淀粉(蚕豆)(15克)
调料：黄酒(15克) 酱油(10克) 味精(3克) 椒盐(10克) 猪油（炼制）(40克)
类别：上海菜

椒盐排骨详细介绍

制作工艺

1. 将猪大排骨去脊骨，斩成0.6 厘米厚的块；
2. 每块排骨用刀面拍一下，再用刀根排剁几下，再将每块排骨斩成1.5 厘米左右的条；
3. 每条都要均匀地带上些肋骨，然后放在碗里，加入黄酒、酱油、味精、清水10毫升拌和；
4. 再加干淀粉捏抓均匀；
5. 锅里放熟猪油，用旺火烧到七成热时，下排骨约炸50 秒钟，捞出；
6. 待锅里油温回升到七成热后，再下排骨复炸，待排骨呈金黄色井浮起时，捞出装盘；
7. 盘两边放上花椒盐上桌即成。

工艺提示
1. 猪排骨加入调料后，要多腌一会，待排骨入味，再放干淀粉拌匀；
2. 炸排骨时，要炸两遍，第一遍的目的是要将排骨炸熟，但又不能炸老，第二遍油温可稍高一些，将排骨炸上色；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
色泽金黄，外脆里嫩，有花椒香味。
食谱营养

猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪排骨(大排)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
此菜是上海传统风味佳肴，食家在点菜时，往往说明椒盐排骨跟糖醋。

椒盐排骨所含营养素

热量 (1350.99千卡) 蛋白质 (66.13克) 脂肪 (111.26克) 碳水化合物 (20.63克) 叶酸 (3.00微克) 膳食纤维 (0.10克) 胆固醇 (614.70毫克) 维生素A (52.80微克) 硫胺素 (2.82毫克) 核黄素 (0.56毫克) 尼克酸 (18.80毫克) 维生素E (2008.78毫克) 钙 (49.15毫克) 磷 (465.52毫克) 钾 (998.22毫克) 钠 (979.76毫克) 镁 (78.76毫克) 铁 (4.13毫克) 锌 (6.23毫克) 硒 (36.40微克) 铜 (0.45毫克) 锰 (0.36毫克)

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