一品豆腐

工艺：蒸口味：咸鲜味
主料：豆腐(南)(500克)
辅料：发菜（干）(10克) 鸡胸脯肉(50克) 火腿(15克) 虾仁(25克) 生菜(25克) 鸡蛋(120克)
调料：猪油（炼制）(25克) 盐(5克) 胡椒粉(2克) 味精(2克)
类别：上海菜特色菜

一品豆腐详细介绍

制作工艺
1. 豆腐切去边皮，用网筛滤过，去渣成豆腐茸；
2. 鸡脯肉去皮去筋；
3. 虾仁去除沙线洗净，同鸡肉放在一起，用刀背敲成鸡虾茸，加少量清水化稀；
4. 鸡蛋打碎，取蛋清放入豆腐茸中拌和，加味精、盐、胡椒粉拌匀；
5. 取平底盘一只，并在盘内涂一些熟猪油，将拌好的豆腐茸倒入盘中铺平；
6. 在豆腐茸上面用熟火腿、鸡蛋黄、生菜叶、发菜等拼成鱼虫花鸟等图案；
7. 拼摆好后然后上笼蒸10 分钟左右取出；
8. 炒锅置火上，加鸡汤400毫升左右，放盐、味精，烧开后倒入大汤碗内；
9. 然后将蒸熟的豆腐移入汤碗中，浮在汤面上即成。
工艺提示
1. 鸡和虾用料要鲜活；
2. 蒸豆腐茸用中火，时间不宜过长，否则豆腐会穿孔起泡，影响质地与色泽。
菜品口感
此菜色泽洁白，形体美观，豆腐爽滑，汤清味美。
食谱营养

豆腐(南)：豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。

发菜（干）：发菜富含蛋白质和钙、铁、磷等，均高于猪、牛、羊肉及蛋类，它的突出特点是脂肪含量极少。发菜性味甘、寒；发菜具有清热消滞、软坚化痰、理肠除垢、解毒滋补、通便利尿、化湿去腻和降血压的功效；适宜于肺热咳嗽、内热痰结中包括老年慢性支气管炎、肺炎、支气管扩张、肺痈且咳叶黄脓痰、腥臭痰以及高血压、肥胖症和佝偻病等患者食用；对妇女月经不调、营养不良、手术后病人和外伤患者愈合阶段的病人也十分相宜。一般人食之无妨。

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。

生菜：生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

豆腐(南)：豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化
豆腐是我国的传统特产，品种繁多，价格便宜，营养丰富，老少皆宜。清朝大诗人袁枚在其所著的《随园食单》中称赞：“豆腐得味，远胜燕窝。”不似燕窝，胜似燕窝，不信可去上海绿杨??酒家一试。

一品豆腐所含营养素

热量 (842.20千卡) 蛋白质 (73.36克) 脂肪 (55.42克) 碳水化合物 (22.57克) 膳食纤维 (4.70克) 维生素A (322.90微克) 胡萝卜素 (91.20微克) 硫胺素 (0.33毫克) 核黄素 (0.72毫克) 尼克酸 (13.36毫克) 维生素C (5.60毫克) 维生素E (1276.16毫克) 钙 (913.34毫克) 磷 (911.87毫克) 钠 (3725.33毫克) 镁 (290.95毫克) 铁 (22.36毫克) 锌 (6.12毫克) 硒 (43.98微克) 铜 (1.63毫克) 锰 (2.86毫克) 钾 (1344.86毫克) 碘 (32.64微克) 胆固醇 (213.50毫克)

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