酱爆茄子

工艺：酱爆口味：酱香味
主料：茄子(紫皮、长)(1000克)
辅料：猪肉(肥瘦)(50克) 淀粉(蚕豆)(5克)
调料：味精(2克) 甜面酱(40克) 黄酒(30克) 酱油(30克) 白砂糖(10克) 猪油（炼制）(70克) 大蒜(3克)
类别：上海菜

酱爆茄子详细介绍

制作工艺

1. 茄子去皮，削去蒂头，切成约8 厘米长、l 厘米宽的条；
2. 猪肉洗净，切末；
3. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至六成热，倒入茄子，炸到断生而不含油时，倒入漏勺内沥油；
4. 锅内留底油15克，放入肉末，用中火煸酥，加蒜泥炒香，放入甜面酱、白糖，炒至松散翻沙，再加入黄酒、酱油、肉汤炒匀；
5. 再将过油的茄子倒入，推溜拌炒，待卤汁明显收浓，加入味精，用水淀粉勾芡，颠翻至卤汁紧包茄子、色泽红亮时，起锅装盘即成。

工艺提示
1. 茄条加盐少许，腌约5 分钟，轻轻挤去水份，然后再炸，既入味又省油；炸油清亮，便于再用；
2. 因有过油过程，需准备熟猪油1500克。
菜品口感
此菜色泽红亮，甘美浓郁，鲜味异伶。
食谱营养

茄子(紫皮、长)：茄子是为数不多的紫色蔬菜，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜，它的紫皮中含有丰富的维生素E和维生素P，这是其他蔬菜所不能比的，维生素P可软化微细血管，防止小血管出血，对高血压、动脉硬化、咯血、及坏血病患者均有益。茄子中所含的维生素C和皂草甙,具有降低胆固醇的功效。此外，茄子所含的B族维生素对痛经、慢性胃炎及肾炎水肿等有一定辅助治疗作用。

猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

茄子(紫皮、长)：茄子不宜与黑鱼同食，会损伤肠胃。

猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
茄子，亦名“绿蔬”，隋时呼为“昆仑紫瓜”。酱爆茄子是选用上海市郊所产的形细而长。少籽色紫的茄子，经过名厨师巧手调制，遂成为梅龙镇酒家徐正才师傅的拿手菜，曾被周恩来总理誉为难得的佳肴。

酱爆茄子所含营养素

热量 (1162.09千卡) 维生素B6 (0.64毫克) 蛋白质 (21.92克) 脂肪 (89.50克) 泛酸 (0.02毫克) 碳水化合物 (85.38克) 叶酸 (11.76微克) 膳食纤维 (19.68克) 胆固醇 (105.10毫克) 维生素A (330.05微克) 胡萝卜素 (1812.90微克) 硫胺素 (0.46毫克) 核黄素 (0.51毫克) 尼克酸 (9.23毫克) 维生素C (70.21毫克) 维生素E (3517.77毫克) 钙 (603.67毫克) 磷 (464.74毫克) 钾 (1656.64毫克) 钠 (2825.98毫克) 镁 (221.17毫克) 铁 (9.24毫克) 锌 (3.73毫克) 硒 (14.76微克) 铜 (0.83毫克) 锰 (2.16毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

鲜面条加工制作工艺视频全解

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。