酱鸭

工艺：卤口味：咸甜味
主料：鸭(1500克)
调料：小葱(10克) 红曲(25克) 姜(10克) 盐(20克) 八角(5克) 冰糖(50克) 桂皮(5克) 料酒(50克)
类别：上海菜特色菜补虚养身调理滋阴调理营养不良调理

酱鸭详细介绍

制作工艺
1. 光鸭剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀；
2. 将铁锅放于火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开；
3. 将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开；
4. 可再连续做三次，即制出1000毫升红曲水待用；
5. 将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包；
6. 再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右；
7. 待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动；
8. 待汤汁剩100毫升左右时，即将鸭子捞出盛入盘内，待其自然冷却后，切块装盘即可。
工艺提示
1. 光鸭用开水汆一下，去净血秽，鸭腹内壁用盐15克擦匀，使其入味；
2. 鸭入锅后，要改小火，不能大开，一是为了使鸭子熟透，二是不使鸭子破皮，保持鸭皮完整。煮鸭时，汤要淹没鸭子，不满可加开水，并经常翻动鸭身，熟透入味；
3. 鸭子捞出后，冷却后再切，保持鸭形完整。菜品口感
此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜适口。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化
此菜是上海传统名菜。

酱鸭所含营养素

热量 (3815.25千卡) 蛋白质 (233.13克) 脂肪 (295.88克) 碳水化合物 (57.94克) 膳食纤维 (2.56克) 维生素A (797.15微克) 胡萝卜素 (103.00微克) 硫胺素 (1.23毫克) 核黄素 (3.34毫克) 尼克酸 (63.16毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (4.15毫克) 钙 (124.85毫克) 磷 (1838.30毫克) 钠 (9036.82毫克) 镁 (221.00毫克) 铁 (34.54毫克) 锌 (20.20毫克) 硒 (184.27微克) 铜 (3.24毫克) 锰 (1.66毫克) 钾 (2922.20毫克) 胆固醇 (1410.00毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗台湾卤肉饭肉臊饭做法台式料..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

（蒸包）加盟品牌鲜肉包子商用核..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。