盐擦鸦

工艺：卤口味：清香味
主料：童子鸡(1500克)
调料：小葱(10克) 盐(30克) 姜(5克) 黄酒(10克)
类别：上海菜特色菜

盐擦鸦详细介绍

制作工艺

1. 将肥嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，用精盐在鸡身内外反复擦透，放在大盆内，腌12 小时左右；
2. 见有盐露渗出，翻个身，续腌十二小时后，取出洗净；
3. 将鸡放入铁锅里，加入清水，淹没鸡身，再加入黄酒、葱结、姜片，上面压一只盘子，使鸡身没入水中，用旺火烧开，撇去浮沫，加盖；
4. 把锅端在小火上，烧20 分钟左右，待鸡腿松软，翅夹能折断时，把锅端离炉火，鸡仍浸在原汤里，自然冷却后，捞出；
5. 食用时，先斩下鸡头、颈，割下翅膀，再在背脊处对剖成二片；
6. 用刀跟在每半片鸡的胸腰处斩一刀，顺长划开，撕下鸡脯肉，剔除胸骨；
7. 再将鸡脯肉切成5 厘米长、1 厘米宽的条；
8. 接着用刀划开鸡腿、去骨，斩成与鸡脯肉大小相同的块，头颈、翅膀等都斩成碎块；
9. 按需分装若干盘时，先将碎块填底，再用鸡脯肉或腿肉整齐地按放在碎块上面，排成拱桥形即成。

工艺提示
1. 鸡腌24 小时后，再将鸡身上的盐洗净，否则汤中的咸味太浓，影响口感；
2. 锅中清水一次加足，以淹没鸡身为准；鸡上加盘子，防止鸡身浮出水面，熟生不均。菜品口感
此菜色泽油亮，鸡肉清香，鲜咸入味，肥嫩不腻。
食谱营养

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

历史文化
此菜是上海的传统凉菜。

盐擦鸦所含营养素

热量 (2516.05千卡) 蛋白质 (289.88克) 脂肪 (141.07克) 碳水化合物 (20.50克) 膳食纤维 (0.28克) 维生素A (735.40微克) 胡萝卜素 (92.50微克) 硫胺素 (0.76毫克) 核黄素 (1.36毫克) 尼克酸 (84.13毫克) 维生素C (2.30毫克) 维生素E (10.10毫克) 钙 (154.25毫克) 磷 (2345.95毫克) 钠 (12745.10毫克) 镁 (291.10毫克) 铁 (21.56毫克) 锌 (16.53毫克) 硒 (176.75微克) 铜 (1.11毫克) 锰 (0.74毫克) 钾 (3800.85毫克) 胆固醇 (1590.00毫克)

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