香酥油鸡

工艺：油淋炸口味：炸烧味
主料：母鸡(1250克)
调料：五香粉(3克) 酱油(50克) 白砂糖(8克) 黄酒(15克) 香油(10克) 丁香(3克) 盐(5克) 肉豆蔻(3克) 小葱(5克) 桂皮(3克) 花生油(100克) 姜(5克) 白芷(3克)
类别：北京菜补虚养身调理健脾开胃调理营养不良调理青少年食谱

香酥油鸡详细介绍

制作工艺

1. 在母鸡胸下部竖开一小口，取出内脏，并将眼睛挖出，洗净；
2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸断（要骨断肉连），并用手错开下腿骨的断缝，顺大骨向里推，使腿骨缩短；
3. 再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧，把胸骨拧断，使胸骨凸起部分朝下（因鸡胸凸起部分肉薄，遇高温油皮易裂开），并用刀将胸部压扁；
4. 再将鸡身侧放，也用刀压一下，使肉离骨，腌时才能入味；
5. 把盐上锅炒干，待用；
6. 将鸡的里外用炒干的盐搓匀，再用五香粉均匀地撒在鸡腹中，放在瓷盆内；
7. 再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5 种香料，稍拌一下，腌8 小时（腌时可翻转一二次）；
8. 然后，取一张白纸用水浸湿，盖在瓷盆上，把口封严（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小时（蒸烂为止，汤不要）取出；
9. 取出沥净膛内水，拣去鸡身上的葱段、姜块和5 种香料；
10. 将花生油倒入炒锅里，置于旺火上烧到八成热后，端离火口，放入蒸好的鸡；
11. 再把炒锅放在旺火上，翻转着炸，约炸2 至3 分钟，浇上热芝麻油5克即成。

工艺提示
1. 腌要入味，蒸要熟烂，炸要火候得当；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
成品赤黄油亮，皮酥肉烂，蘸花椒盐就荷叶饼吃，别有风味。
食谱营养

母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

食谱相克

母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

历史文化
“香酥油鸡”是北京传统名菜，市肆饭馆，几乎家家都有制作，以嫩母鸡为原料，经腌、蒸、炸三道工序始成。北京同春园饭庄做此菜最著名。

香酥油鸡所含营养素

热量 (4310.33千卡) 蛋白质 (257.48克) 脂肪 (321.83克) 碳水化合物 (92.97克) 叶酸 (15.00微克) 膳食纤维 (1.56克) 胆固醇 (2075.00毫克) 维生素A (1745.90微克) 胡萝卜素 (50.50微克) 硫胺素 (0.67毫克) 核黄素 (0.60毫克) 尼克酸 (111.06毫克) 维生素C (1.28毫克) 维生素E (66.34毫克) 钙 (95.59毫克) 磷 (1630.34毫克) 钾 (3674.28毫克) 钠 (5633.31毫克) 镁 (289.20毫克) 铁 (23.95毫克) 锌 (19.65毫克) 硒 (1.59微克) 铜 (1.45毫克) 锰 (1.69毫克)

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