金银鹿肉

工艺：酥炸口味：炸烧味
主料：鹿肉(500克)
辅料：玉米面（黄）(10克) 小麦面粉(5克) 鸡蛋(60克)
调料：小葱(10克) 姜(10克) 鸡油(5克) 盐(2克) 花生油(50克) 黄酒(5克)
类别：北京菜补气调理

金银鹿肉详细介绍

制作工艺
1. 将鹿肉洗净，放入锅中，加入清水（水量没过原料20厘米），用旺火烧开，撇去血沫，用中火煮至五成熟时捞出；
2. 再切成厚1.7 厘米的大片，放入碗中，加入黄酒、精盐、葱段、姜块和熟鸡油，上屉蒸烂；
3. 下屉滗去汤，将下屉的肉分为相等2 份；
4. 将鸡蛋磕破，蛋黄和蛋清分别放在2 个碗中；
5. 往蛋黄中加入玉米粉和精盐，搅成蛋黄糊；
6. 往蛋清碗中加入面粉和精盐，搅成蛋清糊；
7. 将炒锅置于旺火上，倒入花生油烧热，将1份鹿肉蘸匀蛋黄糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出；
8. 将另一份鹿肉蘸匀蛋清糊，逐片下入油锅中，炸熟捞出；
9. 然后，将两色鹿肉分别切成条，整齐地码入盘中即成。
工艺提示
1. 调制蛋白糊切忌过份上劲。这是因为糊搅制时间越长，使得劲越大，糊越稠粘，而且劲头也越足。会使糊变得又干又硬，放入原料后不易与原料结合，形成一体，挂糊不匀。炸制后，糊层涨发不饱满。菜肴口感良硬，不酥松香脆。所以搅匀即可；
2. 挂糊后的原料在热油中定住形状即可，长时间炸，原料过分上色；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
菜品口感
此菜黄、白两色，香咸可口，酥而鲜嫩，别有风味。
食谱营养

鹿肉：鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点，含有多种活性物质，对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。鹿肉肉质细嫩，含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，且易于被人体消化吸收。具有补脾益气、温肾壮阳、具有抗癌、降低胆固醇的功效，也可防治心血管疾病、治虚劳羸瘦、产后无乳。

玉米面（黄）：玉米中含有丰富的营养元素，具有益肺宁心，健脾开胃，防癌，降胆固醇，健脑之功效；玉米面中丰富的膳食纤维，能促进肠蠕动，缩短食物通过消化道的时间，减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激，因而可减少结肠癌的发生。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

鹿肉：鹿肉不宜与雉鸡、南瓜、鱼虾、蒲白同食。

玉米面（黄）：玉米忌和田螺同食，否则会中毒；不宜与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化
1. “金银鹿肉”以北京仿膳饭庄烹制最佳，它出自清宫御膳房，分黄、白两色，黄者象征“金”、白者象征“银”，故名；
2. 鹿，全身为瘦肉，质嫩，富于营养，是肉中上品。清代袁枚在《随园食单》中也有记述：“鹿肉不可轻得，得而制之，其嫩鲜在獐肉上。烧食可，煨食亦可。”
健康提示
元代御膳太医忽思慧所著《饮膳正要》中载：“鹿肉味甘温，无毒，补中，强五脏，益气”。

金银鹿肉所含营养素

热量 (578.50千卡) 蛋白质 (9.72克) 脂肪 (55.74克) 碳水化合物 (13.74克) 膳食纤维 (1.08克) 维生素A (157.90微克) 胡萝卜素 (105.00微克) 硫胺素 (0.11毫克) 核黄素 (0.19毫克) 尼克酸 (0.60毫克) 维生素C (2.50毫克) 维生素E (22.65毫克) 钙 (55.74毫克) 磷 (120.65毫克) 钠 (870.04毫克) 镁 (24.89毫克) 铁 (3.46毫克) 锌 (1.22毫克) 硒 (3.34微克) 铜 (0.25毫克) 锰 (0.67毫克) 钾 (172.68毫克) 碘 (16.46微克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗泰山糁配方与制作技术视频培..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

葱香料油配方及炼制视频教程

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。