开洋炒苔

开洋炒苔

〔主料辅料〕

嫩苔菜心……250克熟猪油…………75克

干大虾米………25克精盐……………2克

熟冬笋…………50克味精……………1克

绍酒……………5克鸡清汤………100克

姜末……………3克

〔烹制方法〕

1.将苔菜心洗净，把茎根部先削尖后剖十字刀纹，再改成5厘米长的段。虾米洗净，放入碗中加鸡清汤50克，上笼蒸10分钟，取出去掉汤中沉淀物。冬笋切成长约5厘米。宽约2厘米的片。

2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油50克，烧至六成热时放入姜末，略炸后放入苔菜、虾米、笋片，翻炒几下，舀入鸡清汤50克，加精盐、绍酒、味精，炒至苔菜成熟时加熟猪油25克包尾，装盘即成。

〔工艺关键〕

此为爆炒菜式，火旺油热，瞬间即成，苔菜清香，口味咸鲜。

〔风味特点〕

1. 炒苔菜是江南风味名肴。历史悠久。据传，明朝·刘基曾三次过徐州，在永乐园菜馆品尝此菜后，题诗赞扬：“不惜珍错竟甘鲜，春韭冬苔味自，菜号乐园东街宗，古彭掌故有食革。”并将此菜收录在他写的（多能鄙事）中。从此流传大江南北，至今不废。

2.据《大彭烹事录》载，此菜是一位名叫“时成”的菜农所创。一次，在一个隆冬季节，时成有位当厨师的好友来访，他到雪地里采苔菜烹制待客，苔菜的清香鲜嫩，使这位厨师不断称赞，回去后加以改进，加了虾米、冬笋同炒，遂成为冬令名菜，至今流传不废。

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