锅卤子鸡

工艺：卤口味：咸鲜味
主料：童子鸡(1200克)
辅料：火腿(25克) 鸡蛋清(50克)
调料：小葱(15克) 姜(15克) 盐(5克) 味精(2克) 酱油(15克) 料酒(25克) 淀粉(蚕豆)(8克) 香油(5克) 猪油（炼制）(100克)
类别：江西菜营养不良调理贫血调理肢寒畏冷调理

锅卤子鸡详细介绍

制作工艺
1. 将鸡宰杀，煺毛洗净，从背部开口，去内脏，洗净；
2. 再拆去骨，注意留翅尖、脚、鸡头，对半切开，腿部肉稍厚要片均匀；
3. 熟火腿切末；
4. 鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆待用；
5. 用精盐、料酒将鸡略腌，调入味精，用蛋清浆好；
6. 取平盘一只，抹上熟猪油，把鸡平摊于盘中，整好型；
7. 炒锅放在旺火上烧热，舀入熟猪油，待油温烧至六成热时，将鸡摊入锅中，两面炸至金红色，捞起沥油；
8. 锅底留油，把葱花、姜末倒入，煸炒出香味，放汤、盐、酱油、味精、调好口味再把鸡放入锅中，稍焖一会儿；
9. 待汤汁收1/3 时，锅离火取出鸡，改刀装盘，摆成原鸡形；
10. 锅里的汤汁再炒一下，加些明油，如稀可放些湿淀粉，再把芡汁浇在鸡身上，撒上火腿末，淋上些香油即可。
工艺提示
1. 整鸡脱骨时要把骨头去净，皮肉要保持完整；
2. 炸油要宽，火要旺，油温不能大低。定形后，掌握好火候，以免糊锅；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
4. 鸡后蹬大，坚硬，是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮，说明杀的时间短；表面无光，萎缩，说明时间长。
菜品口感
口味咸鲜，色泽红亮，香味浓厚，酥烂可口。
食谱营养

童子鸡：仔鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以仔鸡的肉营养价值更高。加上仔鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

童子鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子同食会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
此菜为赣州传统菜，先炸后焖，独具特色。

锅卤子鸡所含营养素

热量 (3092.49千卡) 蛋白质 (243.59克) 脂肪 (224.45克) 碳水化合物 (29.73克) 叶酸 (4.50微克) 膳食纤维 (0.68克) 胆固醇 (1395.00毫克) 维生素A (639.70微克) 胡萝卜素 (151.50微克) 硫胺素 (0.73毫克) 核黄素 (1.32毫克) 尼克酸 (69.89毫克) 维生素C (3.75毫克) 维生素E (5032.74毫克) 钙 (147.93毫克) 磷 (1944.35毫克) 钾 (3250.83毫克) 钠 (4136.08毫克) 镁 (274.23毫克) 铁 (20.24毫克) 锌 (13.94毫克) 硒 (145.79微克) 铜 (0.94毫克) 锰 (1.12毫克)

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