清蒸鹰龟

工艺：清蒸口味：奶汤咸鲜
主料：乌龟(500克)
辅料：火腿(25克)
调料：黄酒(10克) 冰糖(10克) 姜(10克) 盐(10克) 鸡油(10克)
类别：皖南菜防癌抗癌调理滋阴调理补血调理止血调理

清蒸鹰龟详细介绍

制作工艺
1. 选用经洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米长的象眼片；
2. 姜洗净去皮，切成大片备用；
3. 选用一只500 克左右的小龟（山鹰龟），将其投入冷水锅中，在旺火上烧开后捞起；
4. 用刀后跟从龟的背腹之间剁开剖成两半，除去内脏、冲净血水；
5. 龟肉放入开水锅里略氽捞出，再放入冷水中，刮去龟身上的皮膜洗净，剁去脚尖，切成四大块，留头去尾，按原形放入汤盘内；
6. 将火腿片盖在龟肉上，加入姜片、盐、冰糖、黄酒，再加入清汤淹没龟肉，在汤盘上盖一平盘，上笼用旺火蒸90 分钟取出，拣出姜片，淋上鸡油即成。
工艺提示
1. 山鹰龟要选用鲜活的，因龟类体内含有大量的鲜味物质。在其死后迅速分解出组胺酸和类组胺物质。组胺是一种有毒物质，在积蓄到一定数量时，就会造成食物中毒，所以死山鹰龟不能食用。
2. 鹰龟外表有一层薄膜，其味很腥，若不除去，将会破坏鹰龟原有的鲜香风味。鹰龟体内还含有一些脂肪，也同样要去除干净。
3. 蒸制时，容器必须加盖，其功用在于保持菜品香浓风味，减少营养损失，避免水分过多散失。
菜品口感
汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香。
食谱营养

乌龟：乌龟肉营养丰富，含丰富蛋白质、矿物质等，乌龟蛋白有一定的抗癌作用，能抑制肿瘤细胞，并可增强机体免疫功能。龟肉味甘、咸、性平，具有养阴补血、益肾填精、止血之功效。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

乌龟：龟肉不宜与酒、果、瓜、猪肉、苋菜同食。

历史文化
1. 鹰龟，又称“鹰嘴、平胸、蛇尾鱼。”常生活在山涧石岩中，喜阴凉。其外形是：头为鹰嘴下曲，尾部有鳞，故得山鹰龟之名。
2. 龟与火腿共蒸，龟肉中的胶状物质溶入肠中，与火腿之香浓味相交融，使汤汁奶白而浓稠，龟肉鲜嫩且散发异香，是徽州山区珍品菜肴之一。

清蒸鹰龟所含营养素

热量 (132.90千卡) 蛋白质 (4.29克) 脂肪 (6.91克) 碳水化合物 (12.18克) 膳食纤维 (0.27克) 维生素A (14.30微克) 胡萝卜素 (17.00微克) 硫胺素 (0.08毫克) 核黄素 (0.03毫克) 尼克酸 (2.28毫克) 维生素C (0.40毫克) 维生素E (0.20毫克) 钙 (12.05毫克) 磷 (27.10毫克) 钠 (4205.06毫克) 镁 (11.30毫克) 铁 (0.99毫克) 锌 (0.67毫克) 硒 (0.96微克) 铜 (0.06毫克) 锰 (0.39毫克) 钾 (88.60毫克) 胆固醇 (30.00毫克)

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