叉烤鸭

工艺：明炉烤口味：炸烧味
主料：鸭(2300克)
辅料：腌雪里蕻(300克)
调料：麦芽糖(25克)
类别：皖南菜私家菜健脾开胃调理营养不良调理特色菜

叉烤鸭详细介绍

制作工艺
1. 鸭宰杀治净，再在净鸭翅下肋开一个约7 厘米长的刀口，拉出食管、气管、内脏等洗净；
2. 将雪里蕻洗净后挤水由刀口处填入鸭肚内，使脯腹鼓起，晾干；
3. 取烤叉从脊背靠腿处插进，再沿颈椎骨两旁穿出，鸭头弯过来存进叉；
4. 用开水均匀地浇淋鸭身，使鸭皮绷紧，麦芽糖加水100 克稀释，在鸭身上淋一遍；
5. 烧木炭炉，执鸭叉先烤脊背，再烤两侧，最后烤胸脯；
6. 烤时勤转动鸭坯，使受热均匀，待烤至呈浅酱红色时取下，用薄片刀片下鸭皮，整齐地放在盘中即成。
工艺提示
1. 夏季可用鲜荷叶3 张，用开水烫一下，放冷水中浸透，每张荷叶撕成大小相等的4 片，合葱、姜、花椒适量，一并填入鸭腹，再行烤制，为应时佳肴；
2. 烤前，把蜂蜜、酒酿水、白醋、清水拌匀，用排笔蘸着均匀地刷到鸭身上，放到太阳下晒1 小时；
3. 点燃木炭火，不要火苗，用小火翻烤，微黄时用排笔刷一层香油。烤一会，再刷一层香油。烤至枣红色时，还要刷一层香油。
4. 可与荷叶饼、花鼓葱、甜面酱、花椒盐同时上桌。
食谱营养

鸭：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

食谱相克

鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

历史文化
1. 安徽叉烤鸭为皖北名撰，它不同于北京烤鸭，鸭在烤制前，鸭腹内先填料，为鸭、汤增鲜。填料随季节而异，可填入荷叶、腌雪里蕻、黄豆芽等。
2. 叉烤鸭又名“一鸭四吃”：配甜面酱、葱白段和荷叶饼佐食；炒鸭丝，将鸭脯、腿肉片下切丝，配芽菜，加鸭油、食盐、料酒和味精，炒成鸭丝；鸭油涨蛋，烤鸭时，用钢精盆接下鸭油，并在鸭油盆内打进鸭蛋，加鸡汤、精盐，搅匀后盖上盖，放在烤过鸭的炭炉余火上烤熟，便成鸭油涨蛋；鸭骨架汤，鸭骨拆下剁成块，放锅内加水、食盐、葱姜，大火烧开，制成鸭骨架汤。

叉烤鸭所含营养素

热量 (5677.75千卡) 蛋白质 (363.75克) 脂肪 (453.75克) 碳水化合物 (41.30克) 膳食纤维 (6.30克) 维生素A (1220.00微克) 胡萝卜素 (150.00微克) 硫胺素 (2.02毫克) 核黄素 (5.31毫克) 尼克酸 (99.22毫克) 维生素C (12.00毫克) 维生素E (7.02毫克) 钙 (1020.00毫克) 磷 (2914.00毫克) 钠 (11499.60毫克) 镁 (442.00毫克) 铁 (67.10毫克) 锌 (32.81毫克) 硒 (284.06微克) 铜 (6.36毫克) 锰 (2.76毫克) 钾 (5500.00毫克) 胆固醇 (2162.00毫克)

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