脆皮时蔬炸八带

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亮点：xB.a[Na*AQPZa:^yK
这道菜是中、西、日口味和技法的结合。八带加入柠檬和红酒腌制，去腥增香，挂糊炸后口感鲜嫩且带有柠檬清香。柠檬挂脆皮浆后炸制食用也是大胆尝试，且口味独特新颖。Fz*?r"q@WaM~F8{|Q
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原料：小八带30克，柠檬25克，青红柿椒、茄子各10克。 n Ix[zy2s&/4$pn
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调料：盐10克，红酒20克，黑椒碎2克，脆皮浆100克，一品鲜酱油各5克，色拉油1千克（实耗100克）。\9Dw9^EFvK2mMA $%
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制作：1、八带去内脏，在牙处改十字刀去牙，加入盐5克、红酒、黑椒碎、柠檬片拌匀，腌制15分钟备用。2、青红柿椒、茄子改刀成10厘米长、2厘米宽的长段，加入5克盐拌匀，腌制5分钟备用。3、起锅倒入色拉油烧至六成热，青红柿椒段、柠檬片挂脆皮浆，入油锅中炸制1分钟至表面金黄酥脆，捞起控油，小八带挂脆皮浆入油锅内炸制2分钟捞起控油，将青红柿椒段和茄子段交叉垒起，上面摆上八带，配炸柠檬片，点缀撒黑椒碎，跟一品鲜酱油上桌即可。! r/u19), Ze
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技术细节：1、八带要选用鲜活的，八带牙处改十字刀口，遇热卷曲形状美观。2、炸制的油温控制窍门：油温升起后滴入几滴脆皮浆，如果脆皮浆沉入油底再浮起，说明油温不够；如果脆皮浆在油面即炸开，说明油温过高；只有脆皮浆到油中间即上浮炸开，这时油温最合适，炸制出的菜品色泽金黄酥脆。如果炸制中油温升高，需要将锅离火保持恒温。4z&d;z?Y@}"rB,Ghiw
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脆皮浆做法:低筋面粉10斤、泡打粉9两、澄面1斤、生粉1斤拌匀成混合粉。调时以混合粉1斤加水1斤半、色拉油2两、蛋清1个、盐5克，顺时针抓匀即成。_K"1\/2+&}8|+!R=