腌鲜鳜鱼

〔主料辅料〕

臃鲜鳜鱼………1条酱油……………30克

猪五花肉………35克鸡汤…………350克

青蒜段…………20克熟笋……………35克

水菱粉…………10克姜未……………15克

白糖……………5克猪油……………500克

黄油……………10克

〔烹制方法〕

1.将鳜鱼去鳞。鳃，去内脏洗净，两面刻斜花刀，晾干。

2.将猪肉、熟笋分别切片备用。

3.锅放火上，下猪油用大火烧七成热，将鳜鱼放人炸至呈淡黄色，倒人漏勺沥净油。锅内留少许底油，将猪肉。笋片放人锅内略煽再将鳜鱼放人，加酱油、姜未、酒、糖和鸡汤开后，即转小火继续烧至汤汁将干时，撒人青蒜段，跟着调水英粉下锅勾薄荧，淋少许猪油即成。

〔工艺关键〕

1.刻斜花刀，刀口不可过长，若鱼体腹部割断，油炸时。鱼体变形，影响美观。

2.注意炸鱼火候，炸之干硬，则口感不佳，影响成菜质量。

3.收汁时火宜小，不可操之过急，要让滋味慢慢渗人鱼肉内，否则味只在表，肉质味差，且易造成糊锅现象。

〔风味特点〕

1.“腌鲜鳜鱼”原名“屯溪鳜鱼”，又名“臭实鲜”、“臭鳜鱼”等。鳜鱼，原产于长江，每年重阳节到次年清明节为盛产期。相传200年前，一些商贩每年人冬就将长江所产名贵鳜鱼，以木桶装运至山区出售，为防止鲜鱼变质，采用一层鱼一层酒，一层盐水的贮存办法，并定时上下翻动，如此七八大待鲜鱼运至屯溪等地后，鳃仍红，质未变。经油煎，小火细烧，似臭实香，咸鲜味美，烩炙人口，流传久远，至今盛誉不变，是安徽的传统名菜之一。古往今来，黄山游客若是不品尝“臭鳜鱼”，率将引为憾事。

2.臭鳜鱼是生“臭”熟“香”，并非真臭，此菜香鲜透骨，鱼肉酥烂，风味独特，是徽菜中的奇葩。

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