笋干芽菜蒸鱼头

亮点:鱼头粗料细做，辅料、调料作改进。
　　
原料：鲢鱼头1只（净重约1000克），芽菜75克，发好的天目笋干50克。
　　
调料：盐、蚝油、味精各5克，胡椒粉2克，野山椒末5克。
　　
制法：清水（水量保持没过鱼头一寸）烧开，加点盐，大火烧开后把鱼头放进去，微火浸6分钟，捞出入冰水，用手把骨头脱掉拆骨，放入盆中，洒上芽菜、野山椒末、笋干，调味大火蒸（不用覆膜）五分钟，淋上明油即可。
　　
味型：鲜咸，回味有点辣。
　　
制作关键:煮鱼头的时候，一定要用小火，不能太大，煮好后一定放到冰水里，让蛋白质凝固，保持营养。
　　
创意由来:淮扬菜有道老菜叫“拆烩鲢鱼头”，我吸收了南方人拆骨鱼头的精细，改变了一下做法，将鱼头蒸出来，肉质更细嫩。又增加配料芽菜、笋干、野山椒末（既可以去除鱼的腥味，还能提鲜），推出后南北方客人都比较喜欢吃。
　　
点评：此菜制作关键在于鱼头拆骨，小火烧6分钟是可以的，水要保持微开状态，取出入冰水后鱼眼那面朝下，在水中拆骨，动作轻一点。味型上作了很大改进，口味很好，鲜咸为主，很爽口。芽菜使用前用水浸去大部分盐分。杨建华认为这道菜用了芽菜蒸制鱼头，蒸出的鱼头有种很香的味道。
　　
　　

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