红扒野生猴头

亮点：猴头入蛋液养制，味鲜、脆口。
　　
原料：发好的野生猴头400克，菜胆150克．鸡蛋清2个。
　　
调料：干淀粉30克，鸡汁10克．旧庄蚝油15克，味精8克．盐2克，益鲜素1克、老抽8克，胡萝I、汁25克，鸡油15克，蒜油10克、高汤1000克。
　　
制作：1、将发好的猴头切片挤干水分，取鸡蛋清放入碗内加干淀粉，搅打均匀．放入挤干水分的猴头，等猴头把鸡蛋清汁吸完后．再在100度的沸水中火汆水40秒至猴头漂起即可。2、炒锅上火加高汤．鸡油，下入猴头．烹入鸡汁．旧庄蚝油、味精，盐。益鲜素调味，调入胡萝卜汁，老抽调色，小火煨制15分钟，菜胆飞水垫在盘边，将猴头摆入盘中，原汁倒入锅中勾水淀粉，淋蒜油，浇在猴头上即可。
　　
味型：咸鲜。
　　
相关链接：猴头的发制与上浆
　　
1、发制过程：锅倒入凉水．放入猴头中火煮30分钟，捞出将水倒掉更换新水．再放入猴头煮30分钟，这样重复5次即可去掉猴头的苦味．猴头即可发制好。
　　
2．上浆过程：猴头发制好后一定要上浆，否则猴头没有鲜味和脆度。上浆时，先将发好的猴头挤干水分。取一碗打入蛋清，放入生粉搅匀(按照一个蛋清，15克生粉的比例)。放入挤干水分的猴头，使猴头吸干蛋液，飞水即可。注意搅打蛋清时，一定要将蛋清打散，如水状．如果蛋清没有搅匀．猴头就吸不进蛋液。
　　
王伟点评：猴头的涨发和浆制值得借鉴。菜品总体感觉不错。
　　
　　
　　

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