八宝蛋

〔主料辅料〕

鸡蛋……………6个熟猪油…………25克

熟笋……………10克精盐……………4克

鳜鱼……………50克味精…………0.5克

肥膘肉…………15克绍酒…………2.5克

熟火腿…………15克白胡椒粉……0.5克

青豆……………10克干淀粉………10克

水发香菇………10克湿淀粉………10克

鸡蛋清…………1个鸡汤…………150克

葱姜汁…………10克

〔烹制方法〕

1.鸡蛋放在冷水锅中煮至水刚沸时捞出，在空头一端打一个如食指粗的洞，把未熟的鸡蛋黄倒在碗里。

2.在盛鸡蛋黄的碗里，加盐1克、干淀粉5克，搅匀上笼蒸熟取出，切成比黄豆粒稍大的丁。火腿、冬笋、香菇也切成比黄豆粒稍大的丁，并用干淀粉2.5克拌一下。

3.将鳜鱼肉和肥膘肉一起剁成细泥，加精盐1.5克、白胡椒粉、绍酒、葱姜汁、鸡蛋清和水10克，搅拌至有粘性后，再加干淀粉2.5克搅拌，然后加以上各丁和青豆搅拌成馅心。

4.将调好的馅心塞入无黄鸡蛋内，塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸15分钟左右取出，放入凉水中冷却，剥下蛋壳，切成0.6厘米厚的圆片，整齐地码在盘中成“宝塔”形，再上笼蒸热取出。锅放在旺火上，下鸡汤、精盐1.5克、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾荧浇在蛋上即成。

〔工艺关键〕

1.鸡蛋冷水下锅，刚开即捞，这时蛋清已熟，而且蛋黄还是稀的，打个孔蛋黄便可流出。

2.蒸蛋黄糕时，火不可太旺，否则蒸气过大，易使蛋糕起泡。

〔风味特点〕

八宝蛋是芜湖传统名菜。其特点是，将一个完整鸡蛋，巧妙地把蛋黄变成八宝料。菜品发开蛋白如玉环，中间的各色配料五彩缤纷，咸鲜香嫩，十分可口。

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