裹烧茭白

[主料辅料]

净茭白…………200克虾仁…………150克

青豆……………20粒生猪肥膘………50克

熟火腿…………25克鸡蛋清……………1只

精盐……………1.5克绍酒……………15克

湿淀粉…………1.5克干淀粉…………1克

味精……………1.5克鸡清汤…………200克

熟猪油…………500克

[烹制方法]

1.将英白切成3.5厘米长的小条。将火腿切成小丁。将虾仁、生肥膘分别斩茸，放碗内，加绍酒10克、精盐0.5克搅和上劲，加干淀粉搅和后将茭白、火腿丁、青豆放入和拌均匀。

2.炒锅上火，放入熟猪油，烧至五成热，将裹上虾缔的茭白用手丢入锅内，余炸至虾缔呈白色，倒入漏勺沥油。

3.炒锅再上火，舀入鸡清汤，将裹缔茭白放入，加精盐1克、绍酒5克、味精1克烧沸略，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，推动手勺，起锅装盘即成。

[工艺关键]

1.虾泥要和得软硬适度。

2.氽炸时掌握好油温，不可过高或过低。

[风味特点]

一般菜肴挂糊通常是用面粉、淀粉等原料，而且多采用炸、熘之类的烹调方法。而裹烧茭白却用南京菜擅长的虾泥，作为挂糊原料，并采用烧的烹调技法，优点是色乳白，虾肉鲜嫩，食之味美，富于变化。此菜同法可制作“裹烧蚕豆”、“裹烧笋”等等。

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