山药泥

[主料辅料]

山药…………750克麻糖片…………50克

白糖…………200克去壳熟芝麻……10克

熟猪油………200克冰糖……………100克

蜜桔饼…………15克鲜桔子皮………5克

糖桂花…………5克红樱桃…………24粒

蜜冬瓜条………5克

[烹制方法]

1.山药洗净泥沙，蒸熟去皮，取出趁热用刀在洁净的案板上压成细泥，用白糖50克、猪油550克、冰糖100克与山药拌匀，装碗上笼蒸15分钟，至发泡时取出。

2.麻糖片、桔饼、冬瓜条用刀切成粒，与糖桂花混合均匀。芝麻炒熟碾成末。鲜桔皮切成末。

3.炒锅置中火上，下猪油150克、白糖150克，再放入蒸好的山药泥，翻炒3分钟，快速投入桔饼、瓜条、桂花、麻糖粒，扒散于山药泥中，立即起锅装盘，红樱桃围边，撒上白芝麻末，中间放桔子皮末即成。

[工艺关键]

1.山药洗净无沙，蒸好后要趁热压泥，冷了不易压细。

2.山药泥下锅后，用手勺不断地向一个方向搅动，使油脂逐渐渗入，白糖溶化，水分蒸发成蜂窝状，吐油泡时，再投放桔饼等。

[风味特点]

徽皖之地，向以盛产山药闻名。“山药泥”是脍炙人口的传统甜菜，色泽微黄，清香扑鼻，柔软爽润，油而不腻。

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