豆瓣三文鱼卷

卖点
鲜豆瓣与三文鱼搭配，成菜滑糯鲜醇，风味浓郁。
原料
三文鱼200克，鲜豆瓣50克，松仁10克，鸡油菇30克，香草碎、鼠尾草各5克。
调料
A料（青芥辣10克，盐3克），B料（忌廉、梨醋、白兰地酒各5克，柠檬汁、蜂蜜各15克），橄榄油30毫升，鸡汤300克，清汤20克，蒜蓉10克。

制作
1.将三文鱼切成长12厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的片。2.将鲜豆瓣洗净，用鸡汤氽透捞出，入冰水中过凉后，取40克碾成蓉，与松仁、橄榄油10克、香草碎一起拌匀，用A料调味，铺在三文鱼片上卷成卷；取豆瓣10克，加清汤打成泥，入B料调匀成味汁。3.不粘锅中加入剩余的橄榄油，冷油时放入三文鱼卷，小火慢慢升温浸制至110℃时出锅，用吸油纸吸去油分装盘，摆上松仁。4.锅留橄榄油，入蒜蓉炒香，入调好的味汁调匀，过滤后淋在三文鱼卷上，点缀上鼠尾草即可。

点评
此菜采用中西合壁的烹调方法，手法非常细腻，装盘干净利落，尤其是用三文鱼包裹香草，配合酒类味汁，效果不错。采用橄榄油煎制三文鱼卷，健康合理，需要注意煎制的火候，橄榄油的膨胀率比较大，要注意油的用量。

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