莲蓬鱼

[主料辅料]

青鱼肉…………200克味精…………0.5克

炒花生米………75克精盐…………0.5克

猪肥膘肉………50克绍酒……………5克

鸡蛋清…………2个绿色菜叶汁……3克

湿淀粉…………10克鸡汤…………150克

熟猪油…………15克

[烹制方法]

1.鱼肉、肥膘肉剁成泥，放在碗内，加入精盐4克、葱姜汁、绍酒和清水50克，搅拌上劲，再加鸡蛋清、味精和绿菜汁拌匀成馅。

2.取大酒杯12只，杯内抹匀熟猪油，分别放人鱼肉馅并抹平，每个馅上插入花生米5粒，逐一做好后，连酒杯上笼蒸约5分钟至熟取出，脱出酒杯，码放在盘内。

3.锅置中火上，放人鸡汤、精盐1克烧开，用湿淀粉调稀勾荧，淋人熟猪油，浇在上面即成。

[工艺关键]

1.清水徐徐加入馅中，边加边搅，顺一个方向，使之上劲。

2.花生米摆成梅花状，露尖少许，形似莲实。

[风味特点]

以鱼肉为莲房，花生米为莲实，象形制成的莲蓬鱼，是徽州名菜。形色逼真，鱼肉鲜软，花生香脆，别具一格。

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