中爪腐衣

（主料辅料）

大海米…………25克葱末……………25克

豆腐衣…………8张精盐………………2克

熟火腿…………15克绍酒……………10克

熟鸡脯肉………25克熟猪油…………30克

鸡汤……………250克

（烹制方法）

1.将大海米洗净，放在碗内，加绍酒和水150克，上笼蒸至酥烂取出，捞起海米，汤汁去沉渣留用。鸡脯肉、火腿均切成丝。

2.豆腐衣用温水泡软洗净，切成4厘米长、2厘米宽的长方片放入锅内，加入精盐、鸡汤、熟猪油和蒸大海米的原汤，烧烩5分钟起锅放在汤盘中。盘中心放鸡丝，鸡丝上撒火腿丝，再把大海米围着鸡丝撒一圈，上笼蒸10分钟，撒上葱末即成。

（工艺关键）

1.海米过大，一剖两半。

2.传统制作，不必着芡。

（风味特点）

中爪腐衣，先“烩”后“蒸”，滋味极美。中爪即大海米，是徽州地区土称；腐衣即油皮，是熬煮豆浆逐渐冷却时，上面凝结成的薄皮晾干而成，质地柔韧。以海味中爪和清爽腐衣共烹。加美味配料，多味合一，是“豆腐宴”中的姣姣者。

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