酥炸凤翼

〔主料辅料〕

嫩鸡翅膀………12个精盐……………0.5克

糯米……………15克绍酒……………15克

熟火腿…………刀克花椒盐…………5克

净芝麻…………20克面粉……………10克

大葱白段……1小碟面包屑…………50克

小葱段………2.5克湿淀粉…………25克

姜块…………2.5克番茄酱…………1小碟

鸡蛋……………2个甜面酱…………1小碟

花生油………750克（约耗75克）

〔烹制方法〕

1.先把鸡翅膀的翅尖一个个地剁掉，再于骨节弯曲处剁成两段，放在碗里，加入葱、姜（拍松）和绍酒，上笼蒸至七成烂，取出晾凉，然后在每个鸡翅上横划一刀，剔去骨。

2.糯米淘净，用冷水浸泡，上笼蒸熟。净芝麻炒至微黄有香味，出锅碾碎。火腿切未。将糯米、芝麻、火腿、盐一起搅拌均匀，做成馅心。

3.鸡蛋搕在碗里搅散，加湿淀粉、面粉调成糊。在鸡翅骨的空隙处，一个个瓤上馅心，外面裹上一层蛋糊，再滚上一层面包屑，摆在盘中。

4.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至六成热时端离火口，将鸡翅逐个下锅，待全部下完后，把锅端回火上，炸至浅黄色，捞出装盘，撤上花椒盐即成。

〔工艺关键〕

鸡翅细嫩，馅为熟料，炸的时间要短，色变浅黄，捞出装盘。

〔风味特点〕

鸡翅膀虽筋细肉嫩，但内中有二骨。此菜采用偷梁换柱之法，去二骨而以糯米、芝麻、火腿作馅代之，炸熟后嚼嚼有物，似骨非骨，夹有糯米香、芝麻香、火腿香，佐以葱白、甜面酱，食之味更鲜美。

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