明珠酥鲍

〔主料辅料〕

水发紫鲍……250克绍酒……………2克

鸽蛋……………20个胡椒粉…………1克

姜………………5克湿淀粉…………15克

葱………………10克鸡清汤………500克

精盐……………5克熟鸡油…………10克

味精…………1.5克熟猪油…………50克

〔烹制方法〕

1.水发鲍鱼两面用刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3，换水炖焖至鲍鱼膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。鸽蛋煮熟去壳放碗内，加鸡蛋清l00克。精盐0.5克浸泡入味。

2.锅置火上放猪油，投入一半葱、姜炸出香味时，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒人漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放人鲍鱼、绍酒10克，倒入碗中汤，加精盐4.5克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放人味精1克，用湿淀粉10克调匀勾荧，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周），当中留一空档；在烧烩鲍鱼的同时，倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩人味，用湿淀粉5克调匀勾薄荧，放在盘中间即成。

〔工艺关键〕

于鲍胀发：干鲍用温水浸泡12小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜，待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水洗一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后不用，可入冰箱保鲜。

〔风味特点〕

鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫鲍、灰鲍等品种。其贝壳即中药材“石决明”，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽蛋，色白形圆如珠，故名“明珠酥鲍”。

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