糯果鸭条

〔主料辅料〕

光鸭1只………1750克糯米…………300克

净白果…………50克水发木耳………25克

净粟子…………50克小葱段…………25克

净山药…………100克姜块……………25克

猪五花肉（去皮）……………100克

精盐……………3.5克

〔烹制方法〕

1.将鸭从脊背开刀，除去内脏洗净。锅置旺火上，放入鸭子，加水烧开后撇去浮沫，加葱、姜（拍松），换用小火烧烂，捞出鸭子，鸭汤留用。

2.糯米用水淘净。白果、栗子、山药、猪肉、水发木耳都切成1厘米见方的小丁混合在一起，用鸭汤煮成干饭即成糯果饭。

3.将整鸭分成两半，剔去鸭骨，剁去头、颈、翅、爪不用，再切成1厘米宽。5厘米长的块，整齐地摆在两个碗里，再把糯果饭放在鸭肉上，上笼蒸半小时左右，取出分扣在两个大汤碗里。

4.锅置旺火，下鸭汤，加盐烧开，分浇在两碗鸭肉上，制成两份“糯果鸭条”。

〔工艺关键〕

1.炖鸭加水量，以刚没过鸭身为度。

2.焖糯果饭，掌握好鸭汤用量，成熟后干饭软硬适中。

3.鸭块扣在碗里，使边向下，蒸熟翻扣过来，形整而亮。

〔风味特点〕

糯果鸭条原名“鸭子饭”，乃沿淮地区酒席中传统大菜之一。用鸭汤煮糯米饭，米中有白果、栗子等配料，饭菜同釜，鸭肉酥烂，果仁甘香，多味复合为一。糯米饭中带有鸭香、果香，味道鲜美。

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