核桃鸡

[主料辅料]

鸡脯肉…………200克水发香菇………20克

核桃仁…………l50克鸡汤……………50克

熟火腿…………20克精盐………………3克

熟笋……………50克味精……………0.5克

白糖……………2.5克湿淀粉…………10克

绍酒……………15克熟猪油…………10克

干淀粉…………5克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉剔去白筋，片成4厘米见方的薄片。核桃仁用温水泡发，剥去外皮，用油炸成浅黄色，倒人漏勺沥油后晾凉。

2.鸡片放入碗里，加盐1克、绍酒5克轻轻拌匀，再加入鸡蛋清、干淀粉抓拌浆好。在每片鸡片上放一份核桃仁，包成直径2厘米的小圆球。香菇、火腿、熟笋切成锯齿状的片。

3.炒锅置旺火上，放人熟猪油，烧至五成热，将核桃鸡上锅走油，见外皮发挺时，倒人漏勺沥去油。

4.原锅留底油，放人香菇、笋片煽炒，加入鸡汤、白糖、盐2克、绍酒10克、味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，再加入火腿。核桃鸡球，颠翻两下，淋上熟鸡油，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

1.核桃仁必须去皮，免有苦涩之味，炸油四成热，小火余炸，色呈浅黄即可，沥油后晾凉。

2.核桃鸡球下锅，翻勺2—3次，粘匀芡汁即出锅，立即上桌。

〔风味特点〕

此菜先将核桃仁炸酥，外用鸡片包裹烹制而成，形如颗颗银球，衬有艳红、奶黄、褐黑三色配料，造形美观。鸡肉鲜嫩，桃仁香脆，系皖南名肴。

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