糖醋黄河鲤鱼

糖醋黄河鲤鱼的烹调工艺：

主料：黄河鲤鱼1条（750-1000克）。

配料：湿淀粉糊150克，清汤250克。

调料：白糖、醋、葱末、姜末、蒜末、酱油、盐各适量，花生油2000克（约耗150克）。

制法：1、将鱼宰杀，去鳞去腮，开膛取内脏，冲洗干净，每隔2.5厘米先直切（1.6厘米深）再斜切（2厘米深），然后提起鱼尾使刀口张开，将盐撒入刀口内稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀的涂上一层湿淀粉糊。

2、勺内倒入花生油，在旺火上烧至七成熟时，手提鱼尾放入油中（必须掌握好油的温度，凉则不宜上色、鱼尾不能翘起，过热则外焦里不熟），其刀口立即张开。这时用锅铲将鱼托住以免粘勺底，炸约2分钟，用锅铲将鱼推向勺边，鱼身即成弓形，将鱼背朝下炸约2分钟，再翻过来使鱼腹朝下炸约2分钟，然后将鱼身放平，用铲将鱼头按入油中炸约2分钟，以上共约炸8分钟，待鱼全部呈金黄色时，捞出放入鱼盘中。

3、炒勺内留花生油80克，烧到六成热时，放入葱末、姜末、蒜末，烹上醋、酱油、清汤、白糖，烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，迅速浇到鱼身上即可。

特点：颜色金黄，外焦里嫩，扬头翘尾，甜酸适口。

烹制要求：

1、鲤鱼选择要鲜活，大小适中。

2、鱼要收拾干净，去掉身上的腥腺。

3、切花刀时要刀深入骨，要均匀，两侧一致。

4、挂糊要均匀，提起鱼尾片要下翻，不要粘连。

5、炸制时要掌握好火候和炸制时间。

6、炸鱼、炒汁两个过程要紧密结合。

7、芡汁的多少和浓度要适量。

8、口味要调准，甜酸微咸。

9、浇汁要快而均匀，浇汁时鱼吱吱作响，恰到好处。

10、上菜要迅速。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

徐州酱香米线制作技术肉酱配方做..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。