荷香全鳞大酥鱼

主料：鲤鱼一条3000克。

调配料（三条一锅汤）：花生油70克，大葱、蒜籽各100克，姜80克，肥肉300克，干辣椒、八角、花椒、香菜各20克，味精、小茴香各15克，桂皮8克，陈皮4克，香叶、白蔻各5克，白胡椒粒10克，辣妹子50克，玉堂黄酱400克，陈醋350克，味达美250克，盐120克，高汤3000克，水3000克。

制作：1、鲤鱼去内脏洗净。

2、锅内放油，放入葱、姜、蒜、肥肉煸香，加入香料炒香，加入调料，再加入高汤和水熬开，放入香菜，即成卤鱼的老汤。

3、将鲤鱼放入熬制好的汁中，上面盖上荷叶，烧开后改小火炖120分钟即可。

特点：大气、壮观，朴实无华。

注：就盖一层荷叶，多了汤会苦，停火后可以多焖一会儿，味道会更浓，把鱼捞出后汤要烧开，下次焖鱼时要再加调味料。

此菜为运河主题餐饮特色之一，选用6斤以上的微山湖四鼻野生大鲤鱼，不去鳞，焖至骨酥肉烂。鱼鳞富含胶质蛋白，口感筋道别致；鱼肉软嫩细滑，醇厚软糯，鲜嫩无比。

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