[菜谱]清蒸伊鲂

［主料辅料］

团头鲂…………1条（约750克）

精盐……………8克味精…………1.5克

熟笋尖…………20克绍酒……………10克

熟火腿…………12克葱段……………40克

水发香菇………1克姜片……………15克

猪板油丁………10克熟猪油…………15克

［烹制方法］

1.团头鲂宰杀洗净后，扩一下，使尾鳍呈叉形。在鱼背两侧，自头至尾，从腹至脊背斜剞成5条瓦垄形刀纹。用精盐5克遍擦鱼身内外，把葱段每根相距4厘米放入盘中，将鱼放在葱段上。

2.将笋尖片成5厘米长，2厘米宽的薄片，分4股相对地斜摆在鱼身四周。火腿切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片4片，纵横分放在笋片与笋片之间，构成“米”字形，正中放猪板油丁，板油丁上放香菇一个。

3.将精盐（3克）和味精均匀地撒在鱼身上，随即淋上绍酒，浇上熟猪油，放上姜片，放人蒸笼中用大火蒸10分钟左右。下笼后取去姜片，滗出原汁，淋到鱼身上即成。

［工艺关键］

“扩”是豫菜中鸡、鱼原料整型初加工的一种方法，整鱼剁去胸鳍、背鳍的1/3，尾鳍修整齐，称为“扩”。

［风味特点］

伊鲂即伊河团头鲂，俗名鳊鱼。伊河伊川至巩县段所产最佳，与洛河鲤鱼齐名，谚曰：“洛鲤伊鲂，贵如牛羊。”伊鲂入馔，在古籍中早有记载。三国时陆现在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说：“伊洛鲂鱼广而薄，肥恬而少力，细鳞，鱼之美者。”伊鲂之美在于肉质细嫩，滋味清鲜，为鳊鱼之上品，尤宜清蒸。”此菜清香嫩软，为豫菜名品。

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