[菜谱]金钱虾仁

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〔主料辅料〕b
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虾仁…………200克 湿淀粉…………20克U^
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荸荠…………100克 精盐……………3克4!t"7V1qXh;23Fq`x
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豌豆……………15克 味精……………2克f+;bbfZJO8 m-Z@
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鸡蛋……………4个 绍酒……………15克\ayt`J~O
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水发发菜……150克 姜汁……………5克xrn( ^@d[]#qJk
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鸡脯肉…………50克 清汤……………75克Y}kJ=q[y,&ZQNeKvW
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鸡蛋清…………4个 熟猪油………500克%}}2LY!wX:M!0Zq%
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〔烹制方法〕m!{F4s40VK^;
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1.虾仁洗净振干，放入碗内，加鸡蛋清2个和湿淀粉15克抓匀。荸荠洗净去皮，切成1厘米的象眼丁，焯一下，同豌豆一起放在碗内。 ~Q&2 �v@? &_I
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2.炒锅放旺火上，放入猪油，下入虾仁，用勺蹚开，出锅沥油，锅内留少许余油，将荸荠、豌豆、姜汁3克、精盐1.5克，味精1克、绍酒10克、清汤25克，水适量兑成汁下入，汁沸，将虾仁下锅、翻一二个身出锅。.$#=]W*b&RHrJZ
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3.鸡蛋放在碗内打匀，净炒锅放小火上，将打好的鸡蛋糊用一半摊成二张直径26厘米的蛋皮，另一半蒸成老蛋糕。鸡脯肉剁砸成泥，放入碗内，兑入清汤50克、味精1克、精盐1.5克，克，绍酒5克、姜汁2克、鸡蛋清1个搅成糊，与发菜一起搅烂成馅。mA=7tS)&+?Vn XfG
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4.把老蛋糕切成0.7厘米见方的筷子条，将鸡蛋皮展开，靠怀里一边放上拌好的馅，按平，中间放1条老蛋糕，做金钱眼，再卷成3厘米粗的圆柱。两头和边沿用鸡蛋清一个，湿淀粉5克打成糊对口。上笼蒸熟。取出晾凉，切成1厘米厚的片，摆在盘子周围。上笼蒸3分钟取出，把炒好的虾仁放在盘子中间即成。u\S!w0kDr2+H5|_s~3
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〔工艺关键〕JG7f2@X^7U[!`'Wm
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1.滑虾仁前要将锅洗净，再将炒锅置旺火上烧热，放入猪油涮锅，锅上旺火，加入凉猪油烧至四成热放人虾仁滑制。这样可不粘锅，并保持虾仁色泽洁自。2.鸡脯肉放在铺有肉皮的案上，用刀背反复砸，边砸边挑筋，中间点点凉水（不粘刀），砸至成茸泥状无筋时即可。y/aS?y [E(T$2+IZ
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3.蒸蛋卷前要用洁净白纱布将其包紧，（馅心不散，易于下刀）上笼蒸制。=lV^McuU fG#q}_
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〔风味特点〕8_(M3yY]?K'@H1yfE
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1.“金钱虾仁”为中州传统名菜。据传，赵匡胤年轻时喜欢下棋，一次与棋友对奕受挫，不仅输光了钱，还赌气输掉了华山。为此，他心情不佳，食欲不振。家厨为解其忧，用鸡脯肉、鸡蛋、发菜等制成金钱模样，摆在烹好的虾仁周围，谓“金钱虾仁”。赵匡胤食之，胃口顿开，赏心悦目，遂流传至今。mK�.q6276%HibAh
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2.此菜选用大青虾仁为主料，以荸荠、豌豆、发菜，鸡脯肉为辅料，制作精细，色泽鲜美，造型逼真，颇具艺术。成菜软嫩，清鲜爽口。