[菜谱]肝签

〔主料辅料〕

生猪肝………400克湿淀粉…………30克

鸡脯肉………100克葱花……………5克

猪网油………200克姜水……………5克

精盐……………3克花椒……………5克

味精……………2克葱椒泥…………10克

花生油………1500克（约耗50克）

鸡蛋清…………3个

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉去筋剁成泥，加蛋清1个，湿淀粉10克，放入精盐、味精、葱花、姜水及葱椒泥，搅打成鸡糊。

2.生猪肝洗净，切成4厘米长，1.5毫米粗细的丝，放入开水锅里稍烫一下，用水淘凉，振干水分。与鸡糊放在一起搅匀后分成4份。

3.鸡蛋清2个与湿淀粉20克放在一起，调成蛋清糊。猪网油洗净，在开水里蘸一下，搌干水分，截成16厘米长，宽8～10厘米的长方形片，共4份。

4.猪网油平放在案板上，抹一层蛋清糊，顺长放一份肝丝和鸡糊（呈条状）。将猪网油的两头折起，卷成直径约2厘米的卷。逐个做完4个，放在盘内上笼蒸熟，取出晾凉，再抹上一层余下的蛋清糊。

5.炒锅置旺火上，添入花生油，七成热时，放入肝卷，炸成柿黄色酥脆时捞出，切成4厘米长，1厘米厚的斜刀块，装盘即成。外带花椒盐一同上桌。

〔工艺关键〕

1.猪肝粘滑，切片后可在清水中过一下再切丝。烫猪肝时间不宜过长，一氽即可，时间长了猪肝丝变老且易碎。

2.肝丝与鸡泥搅拌时，不可使劲搅，应轻轻抓提，以防肝丝破碎。

3.炸制肝卷，先用中火炸至外皮挺住即捞出，待油温再升高时，将肝卷倒入油中炸至柿黄色，待外皮酥脆，捞出装盘，随即上席。

〔风味特点〕

“肝签”是豫中历史悠久的传统名菜。“签”类菜肴，早在北宋时就非常盛行，有鸡签、鹅鸭签、荤素签、莲花签、蝤蚌签、奶房签、羊头签，腕掌签等。到了元代，签菜亦称“鼓儿签”，被视为奇珍异撰而列为官廷菜式，并在民间一直流传至今。此菜鲜嫩、焦脆，间有椒盐芳香，为佐酒之佳肴。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。