风味香辣酱生产技术

当今，市场上流行牛肉酱、辣子鸡、鸡骨酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是贵阳“老干妈”香辣酱的成功推广，给很多小厂家想生产相类似的系列产品提供了进入市场的机会。可是由于风味香辣酱系列产品要经高温高压杀菌工艺，须上锅炉和高温（121℃）高压（1KgPa）杀菌设备才能进行生产。

北京博邦食品配料有限公司技术工程师斯波先生和天津科技大学食品与发酵工程专业研究生李肇奖先生针对很多中小复合调味品生产厂家难以在工艺上实现生产香辣酱的难题进行了攻关，借此给很多中小复合调味品生产厂家实现这一难题提供了可行性。同时还为“风味香辣酱”系列方便型复合调味品开发提供技术支持。该新工艺省去了锅炉和杀菌釜的投资，而生产出优质的风味豆豉或香辣酱，倍受很多中小企业的青睐。这些大量的试验工作还得到了广州大学的教授的支持，从而实现了在生产工厂的可行性。

斯波和李肇奖针对市场上流行的香辣酱、风味豆豉等系列产品进行了检测，得出了成品杀菌是否彻底的简易测试方法是：A 、安全盖下凹，用手敲击声音小为杀菌彻底的产品；B、安全盖上凸，用手敲击声音响亮者为杀菌不彻底的产品。C、市场上的产品也会因杀菌不彻底，在市场上流通过一段时间即可出现安全盖上凸的现象（这是杀菌不彻底，有细菌生长的结果，在广州市场上我们抽查到这样的样品）。

一、香辣酱生产加工工艺

辣椒→检验→去蒂→皮籽分离→粉碎→辣椒粉→备用；菜油→熟制→恒温→油炸花生→炸制豆瓣酱、豆豉→加入其他辅料→熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→成品

注：该工艺中可选用2-4种香精进行配合，风味效果就比较好。北京博邦食品配料有限公司可以提供市场畅销风味的香辣酱、豆豉酱、辣椒酱、炒菜酱等生产技术、配方及加工工艺。目前主要在鸡肉风味方面应用的有鸡肉香膏8810、鸡肉粉9319、鸡肉香精8611、鸡肉精油8216；牛肉风味主要是牛肉香膏8630、牛肉膏9921、牛肉粉9329、牛肉香精8311、牛肉精油9621；猪肉风味主要应用猪肉香膏8609、猪肉排骨精膏8607、猪肉粉9302、猪肉精油8209；其他特殊原料有辣椒精油、红油、孜然油、花椒油、丁香油、八角油、五香油、麻辣油、特效增香粉8088、香葱精油9636、大葱精油、老姜精油、鲜姜精油、大蒜油、大蒜浓缩汁、泡椒精油、鱼肉粉、虾粉、鱼肉精油9366、香葱精油9639、骨髓精膏9912、肉味王、肉宝王、浓缩鸡汁、高汤粉等。

二、香辣酱生产所需生产工具及原辅料

1．生产设备及工具：油炸锅、铲子、温度计（量程：300℃）、不锈钢桶、剪刀、蒸笼（一套）、蒸煮锅、毛巾、锤式粉碎机，设备及工具具体数量根据日生产量定。

2．生产原料：豆瓣、豆豉、朝天椒、花椒、八角、小茴、花生、芝麻、黄豆、色拉、香辛料等。

三、香辣酱生产操作工艺及控制

1．准备辣椒粉、香料：辣椒采用人工去蒂用剪刀剪开辣椒皮进行脱籽。根据产品所需的粗细进行粉碎，其余香辛料通常以加工为15目原料为准；根据地区性风味需要，部分香辛料可以不粉碎直接使用，如西南地区可以直接用花椒粒进行加工。该工艺要求香辛料粉以10目为准，辣椒粉为粗辣椒粉为准。

2．熟制菜油：该工艺主要用菜籽油进行熟制，具体加工方法为菜籽油直接升温至200—220℃，待青烟产生，产生呛味为准。在北方可用豆油、色拉油或花生油代替菜籽油，也可用棕榈油代替。

3．油炸辣椒：该工艺采用120℃油温对辣椒粉进行炸制，待辣椒炸至微黄后对豆瓣酱和豆豉进行炒制。油温过高，辣椒易焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导致辣椒焦糊；如果要使加工的成品色泽较好，辣椒也不焦糊，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品分层。

4．熟制香味：待豆瓣、豆豉炒出香味，炒锅上方水分相对减少后加入香辛料进行炒制，待香味溢出，炒制均匀后停止加热。

5．调味：待酱料冷却至75-80℃,加入等混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选择；可用1-4种相关的肉粉或肉膏复合使用；还可以根提供的风味改善方案进行。如博邦鸡肉粉9319和鸡肉精油8216配合使用；采用牛肉粉9329和牛肉香精8207配合用；采用浓缩鸡汁和耐高温蒸煮鸡肉粉配合使用，等等。

6、灌装：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口4-9CM为准.根据瓶型可作适当调整。

7、将灌装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至100℃以上。相当于开水煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。

8、在蒸笼内处于100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸笼中蒸煮30-40分钟即可。相当于在“热胀冷缩”的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定量的废品。

通过专业食品工程师的推广，有不少调味品生产企业开始使用该生产技术，效果较理想；由于要根据当地情况进行调整一些细节及参数，这一技术受到一些专业生产调味品技术的高级工程师的指责，这不算新技术。但是对我们的客户相当有效，能够实现他们所不能实现的难题。

四、结论

通过李肇奖和斯波坚持不懈的努力，专业化的小试、中试、批量化生产，该工艺简易可行，实现了90%以上的中小型调味品生产厂家所不能涉足的香辣酱加工的技术难题。这一工艺投资小、见效快；生产过程利用“蒸汽杀菌”的原理和“热胀冷缩”产生负压原理，国内很多调味品生产厂家都很满意。为了进一步推广应用和提高成品合格率，特向同行奉献这一生产技术；同时也恳望各位同行来共同探索其深层次的自动化程度较高的加工方式。

市场调查结果表明：市场上销售的“下饭菜”、“火锅伴侣”、“饭遭殃”、“饭菜香”等佐餐调味品是人们生活水平提高和生活节奏加快导致了方便主食化的结果。开发餐饮、家庭所用的炒菜酱、卤料、凉拌料、高汤、麻辣水煮等系列复合调味品，除提供加工所用的密制配方外，还将和各厂家共同探讨新型食品加工工艺。对消费型调味品的发展趋势，北京博邦食品配料有限公司调味品工程师将不断和调味行业的专家、同行一道，为实现“有效”的市场需求而作为天职，将和我们的客户一道经受消费者和竞争对手的检验和考验！

北京博邦食品配料有限公司技术顾问斯波
天津科技大学食品发酵专业硕士研究生李肇奖

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