荷花里脊

荷花里脊

〔主料辅料〕

净猪里脊肉……5O克瘦熟火腿肉……5克

水发香菇………50克湿淀粉…………2.5克

水发玉兰片……50克精盐……………0.5克

绍酒……………5克鸡蛋………………4个

猪肥膘肉………25克面粉……………2.5克

油菜叶…………1片味精………………2.5克

花叶生菜心……半棵熟猪油…………500克

〔烹制方法〕

1.将里脊肉、香菇、玉兰片用开水焯一下，均切成0.33厘米见方的丁，合在一起，加入绍酒、味精搅拌成馅，分成24份。油菜叶洗净后，与火腿分别剁成碎末。花叶生菜心劈开洗净消毒，平铺在盘内。

2.将鸡蛋搕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀。把舀油的铁勺，俗称“碗口勺”洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；然后倒人一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径10厘米的圆形蛋皮。将铁勺拿起，用筷子迅速夹1份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形，用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起把馅包住；再用筷子将凸起的部位向中间压紧，即成荷包形状，取出摆在盘内。要摊完一个蛋皮做一个荷包，共做24个。将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊，用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方，粘上火腿未和油菜末。

3.将炒锅置入旺火上，倒入熟猪油，烧到四成熟，将荷包里脊逐个放入油中炸，用手勺轻轻搅动几下，炸约2至3分钟。待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出，放在盛生菜叶的盘中即成。

〔工艺关键〕

1.涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成。

2.蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包。

3.油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂。

〔风味特点〕

1.“荷包里脊”系清宫御膳房厨师所创作。据传说，清代王公大臣喜爱随身佩带用绵缎做成的小囊，名日“荷包”，用以盛钱、盛物或作为衣外的装饰物。上面绣有花、虫鸟等图案，色彩鲜艳，形象美观。当时御膳房的一位厨师，模拟荷包的样子，创制了荷包里脊这个菜。

2.此菜形如荷包，色泽金黄，口味鲜香，外皮酥脆，肉馅软嫩。

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