[菜谱]锅烧大肠

〔主料辅料〕

熟大肠头……200克鸡蛋…………1.5个

花生油………1000克（约耗90克）

白面粉…………50克绍酒……………15克

湿淀粉…………50克酱油……………15克

精盐……………3克葱末……………10克

花椒盐…………2克姜片……………10克

〔烹制方法〕

1.将大肠头用醋碱水洗净，放在开水锅里焯一下，用净布搌于放盆内，加入酱油、绍酒、精盐、葱、姜，浸渍5分钟取出，搌干后放在用鸡蛋、湿淀粉、面粉和少量花生油搅成的糊中蘸匀。

2.炒锅放旺火上，添入花生油，烧至七成热，将大肠头逐个下入。炸至糨皮时，翻一个身，端锅离火3分钟。待油温下降后，再将锅放在火上，炸成柿黄色出锅，剁成1厘米厚的斜刀块，放在盘里，上桌时外带花椒盐即可。

〔工艺关键〕

大肠肥腻具有异味，先用开水焯去异味，再用葱、姜、料酒、酱油腌渍入味，然后挂糊油炸，肥而不腻，酥香可口，毫无异味。

〔风味特点〕

“锅烧”为豫菜擅长技法，菜式众多，如“锅烧鸡”、“锅烧鸭”、“锅烧糟肉”、“锅烧豆腐”等，皆为传统名品，“锅烧大肠”色泽柿黄，外焦里嫩，肥而不腻，软香适口，食时撒花椒盐，醒胃增香。

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