[菜谱]炙子骨头
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〔主料辅料〕W "r% Sx2a:$51
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羊肋肉………1000克 葱白……………60克}feW-=
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胡萝卜………200克 姜块……………10克)x~PhobV"j^wF$i
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生菜…………100克 花椒……………3克@(?k,hl2]?EI3ic:
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精盐……………15克 醋………………5克V\I?�LIh#& n6%?0m
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绍酒……………20克 甜面酱…………50克T$osb� 5?)dy C
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白糖……………25克R|/:
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〔烹制方法〕-TK[$Y"G.jy?oIWutV
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1.选肉质肥嫩，肋骨细小的羊肋几根，把一端的骨膜刮开，使骨骼翘起。取葱白10克切成段，葱块用刀拍裂，选用精盐、花椒、料酒15克，白糖15克一起拌入羊肋，腌1小时。9IeaT?TH!vr@cM1\.2IT
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2.胡萝卜洗净削皮，制成12个蝴蝶形。生菜洗净消毒后取嫩心12个备用。甜面酱加白糖10克炒熟装人小碟，将葱白50克切成象眼形插入其中，摆成葵花形的“葱碟”。@"8r) G= N[-J
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3.将木炭炉点燃，放上烤架，待木炭不冒烟时，把腌好的肋条放在炭炉上炙烤，并不断刷上醋和料酒5克调好的汁。至肋肉烤透，色泽红润时装入盘内，骨柄向外，放上生菜、蝴蝶萝卜、甜面酱、葱碟上桌，由就餐者自行调配佐食。b:O@Xhf=9]bXa'&7s-
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〔工艺关键〕
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取肋骨时，要由腰窝处下刀，每扇肋骨只取6-8根，肋骨上要带肥瘦肉2厘米。将每根肋骨从中截开，每节10—12厘米长。):!wJi{Tm;OR&byl$
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〔风味特点〕=f)U0 n2TZZ:} ,E
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1.据《东京梦华录》记载：“炙子骨头”是“天宁节”宋徽宗生日，群臣祝寿时盛大御宴上的第二道下酒莱。及至南宋，成为临安市肆菜的名品，元明的烹饪专著《居家必用事类全集》和《多能鄙事》中又详尽记载了它的烹制方法。此后在中原地区一直盛传不衰。CGVp"G.o^8 a
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2.“炙子骨头”选料考究，制作精致。成菜色泽红润，肥而不腻，嫩香滑美，食后令人唇齿溢香。若佐以葱段、甜面酱、蝴蝶萝卜、生菜，则风味更佳。
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