酸椒鱼(北京风味)

主料：净鲜鳜鱼1条750 g。
　　
配料：净香莱15 g，鸡汤900 g。
　　
调料：葱10 g，姜末5 g，白胡椒面2.5 g，醋60 g，料酒10 g，精盐7 g，味精3 g，香油10 g，熟猪油50 g。
　　
制法：
1.将鱼用沸水稍烫一下捞出，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面黑衣，在鱼身的一面剞成十字花刀(先用斜刀在鱼体上每隔1.6 cm宽片一刀，深及鱼骨，再用直刀在已切的刀口上交叉切)另面每隔1.6 cm横剞一宇直刀。香菜切成长2 cm的段，葱一半切成3 cm的细丝一半切成末。
　　
2.将鱼在开水里烫，使刀口翻起为正，捞出沥余水。
　　
3.将猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热到’4成热时(约120℃)，依次放入胡椒面，葱姜末炒出香味，倒入鸡汤、料酒、盐，沸锅把鱼放入锅内(花刀面朝上)，待再沸时移小火上，加味精煮约20分钟，最后放入葱丝、香莱段和醋，再淋上香油，装进深鱼盘中即可。
　　
特点：汤色乳白、口感软嫩、鲜咸酸辣。
　　
以上从原料下入水温不同进行加热的角度，分析了氽制法的类别，但还可以多视角的进行分析。从氽制菜品的色泽角度划分，有白、红两种，以白色为主。从成品汤的稀稠角度划分，有清澈和乳浓两种，以清澈为主。从制作过程中用汤角度划分，有用原汤和另换新汤两种。
　　
氽制菜品的特点之一是成莱速度快。因此，不论是用软、脆、嫩原料必须新鲜。刀工处理后的形状必须是纽薄，剞成花刀的小块及茸泥料制成球、丸，这样才适应成熟快的要求。爽口利落是氽制莱品的第二特点，因此制作汆菜不勾芡，不宜用油、葱、姜等调料炝锅，其目的是防止汤汁混浊，太腻(除特殊氽法外)。清鲜是汆制菜品特点之三，因此，在调料使用上，只用除异味、提鲜味的葱、姜、酒、盐、味精、少量明油或醋与胡椒粉。其目的是为了保持和增加菜品的清鲜美味。喝鲜汤为主、吃鲜菜为辅是氽制菜品的第四特点；因此，做氽制莱特别注重鲜汤的制作和使用。
　　
综合上述，众多烹饪书籍对氽制法下的定义“原料下入沸水……投料后一滚即成”的说法是不全面的，应以修改。笔者认为，较准确的定义应是：“汆制法是用细薄形状、易熟的原料，根据具体原料情况和成菜特点，采用不同的水温下料烹调，而且加热时间较短，不用勾芡的一种制作汤菜烹调方法”。这个定义是否下得准确，只是个人看法，如有错误，敬请众师斧正。

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