家乡牛肉

家乡牛肉

〔主料辅料〕

生牛肉………300克干黄辣椒………10克

鲜汤……………25克玉兰笋…………50克

生姜……………10克干淀粉…………15克

葱………………15克料酒……………10克

酱油……………20克蛋清………………1个

植物油…………250克味精……………1克

香油………………6克胡椒粉…………1克

豆豉……………1.5克

〔烹制方法〕

1.将牛肉切成3厘米长、1.5厘米宽的薄片。玉兰笋也同样切成片。生姜切成未。干黄辣椒切成小节段。葱切成3厘米长的段。

2.用料酒5克、淀粉5克、蛋清、盐1克将牛肉浆好，腌一会。

3.锅中放植物油250克，在旺火上烧至七成热时，放入牛肉过油，牛肉断生，滤油待用。

4.炒锅置旺火上，倒入清油75克，烧至三成热，把玉兰片、干黄辣椒、葱、姜、豆鼓、酱油、料酒放入炒，加鲜汤25克，随即用水淀粉勾浓芡，把牛肉放入，翻拌，挂芡，淋香油、胡椒粉，装盘。

〔工艺关键〕

1.浆牛肉时，加少量盐水和小苏打，入冰箱冷冻半小时，质嫩。

2.玉兰片可提前用水悼熟，同牛肉一起下锅。

〔风味特点〕

1.牛肉分黄牛肉、水牛肉和牦牛肉三种。黄牛肉肉质最佳，肌肉呈棕红色，肌肉纤维较为粗长，结缔组织为白色，脂肪为淡黄色至深黄色。此莱宜选牛的通脊或里脊肉。

2.家乡牛肉，味咸鲜带辣，烟汁抱芡，口感软嫩。

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