腐酱肉皮
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〔主料辅料〕} =g_t 8"qL;Q
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油发肉皮……200克 鲜汤…………1000克 ob"jnk ?w :~2n/!c
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芝麻酱………150克 食用碱…………1克 #Bx:a\v\ *=SYIm?E
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精盐……………4克 蒜泥……………10克o'K6F'ZOX8oeiAq
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味精…………1.5克,
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〔烹制方法〕Dt "f*Girg.VZp#+~
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1.肉皮用冷水浸软，在热水中加食用碱，洗净油渍，再放进沸水锅中稍煮，捞出沥于水，切成3.6厘米长、1.8厘米宽的块状。然后用清水反复抓洗干净，下冷水浸漂三四个小时，使肉质松胀，肥白，捞起沥干待用。 (n
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2.炒锅置中火上，舀人鲜汤，下人肉皮，加精盐、味精，至透烂，盛人盘内晾凉。^Dd["KGr^G5$4t
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3.芝麻酱盛人碗内，倒入芡汁、精盐、味精调散，倒人肉皮，再加蒜泥拌匀，装盘即成。D"L5*[ N[^l8NEa
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〔工艺关键〕eo7a3Gy Fv9W5 �
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1.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。N(&\$$Q =pIAF
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2.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。) -2*#(A~ID"O
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〔风味特点〕ya2Xr{xnjS'/&Ko=
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此菜为江西名肴之一。质感润滑，口味鲜香。亦可热吃。
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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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