腊鲜鸭
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〔主料辅料〕#OBA e/sC~mIN'
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南安板鸭……500克 白糖………………1克_dmCC6go @A%?=V*;
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子鸭…………1000克 姜块……………25克PJM(BntGCJ*jwI^E
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水发香菇………50克 葱把……………15克IJJz3$0k
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熟冬笋………200克 料酒……………25克o7, 'bIi{N 'z6:}dP
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精盐……………2克 肉汤……………500克x,^b
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酱油……………15克lP-4zA_3\6 cK.w
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[烹制方法〕!&.}E*z�je,?" N
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1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，斩成4.5厘米长、2.4厘米宽的长条块。板鸭洗净，斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的长条块。冬笋、香菇也切成板鸭大小的条状。8Xt`6apKx-p?f2 +p?
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2.取砂钵一只，放入生子鸭块、板鸭块、香菇、冬笋、料酒、精盐、酱油、白糖、葱把、姜块、舀入肉汤，用温火泡至酥烂，拣去葱姜即成。冷食风味更佳。*J9D,nq_,vo-5Mi
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〔工艺关键〕=H n@Z:UR'$0ziA`H
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把生鸭块等放入砂钵中，用温水烧至酥烂，拣去葱姜。9M
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〔风味特点〕S&nCx,V[6@zhePAP4
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1.活鸭的鉴别：公鸭头大颈粗，尾有四根幼羽，叫声沙哑，翅羽带蓝绿色羽毛，且有闪光。母鸭头较小，无色彩翅羽，也无尾羽，叫声响亮。用手摸胸骨不明显，肉厚，皮软，毛丰满滑润，这是好鸭。烫鸭时要注意毛厚有脂难进水，要多翻动几次，再煺毛。}Haf?u$YM+}�gX'/=k
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2.此菜鸭肉酥烂，腊、鲜鸭同烹，别具风味。
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