各地多版本捞拌菜捞拌汁配方及制作要点详述（北京渔阳集团行政总厨：郑权）
郑权 中国烹饪协会会员、高级烹调师、中餐注册行政总厨，曾任多家四星、五星酒店总厨、副总一职，现任北京渔阳集团行政总厨。 2u.teE*mr�tt; DU
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捞拌菜起源于广东一带，但是在2007年，“捞拌海鲜”却先从大连盛行起来，一直传遍大江南北。在流行的过程中，捞拌菜因选料和味汁配方的不同，衍生出多个版本，如捞拌鱼肚、捞拌鹿筋（蹄筋）、捞拌海藻、捞拌冰笋、捞拌猪肚、捞拌牛羊肉。不论选用何种原料或者味汁，捞拌菜都深受食客的喜爱，成为点击率极高的凉菜系列品种。=X$ hY@RbgsUF ).
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捞拌菜的选料极其广泛，但以海鲜类原料的口感和风味最好。在众多海鲜原料中，各种贝类原料如大连海鲍、扇贝、带子、花蛤，尤其适合制作捞拌菜。根据菜肴档次的不同，还可以添加各类型的海藻，或者高档海鲜原料，如海参、三文鱼、北极贝。不过，为了讲求营养搭配，制作时常会添加豆腐丝、黄瓜丝等素料。捞拌汁也有多种配方，酸甜、咸鲜、鲜辣都是不错的选择。Nm
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制作关键点 3ex3n&=ZkAp
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1.因为属于凉拌菜，所以海鲜原料一定要用新鲜的。海鲜原料在氽水时，一定要控制好时间，尤其是海肠、八带、海蜇，切不可氽过了。原料氽水后，一定要立即用冰水冲凉。冲凉后，原料一定要充分吸水，否则会冲淡味汁的风味。!=e�rp.%(} 8nOWY2f
2.除了选择海鲜原料外，脆爽的猪、牛、羊下货，如猪肚、百叶、鸭肠、鹅肠、腰花、猪小肠、鸡胗也是不错的选择，但是烹调时一定要注意祛腥。下货类捞拌菜在制作时蒜汁不可少（蒜汁做法：大蒜200克配清水500克，入打汁机打成蒜汁）。d6|\ ARi3082
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3.夏天做时应该保持原料的脆嫩，所以原料最好放入冰水中冷镇，而且调味汁当天制作，当天使用。OkoxR2~1JFd\pYd
4.调味汁在走菜时才放味精，如果早放，味精会和其他调料发生化学反应，汁的味道就不正了。KxgsD9o`3rrD
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5.配料如豆腐丝、黄瓜丝也不能切得太细，否则长时间浸泡口感变软。Dy93]W_YMxF}0c_E8
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