萁菜虾卷

萁菜虾卷

〔主料辅料〕

虾仁…………150克精盐……………3克

萁菜叶…………30张味精……………1克

熟火腿末………15克鸡蛋清…………2个

猪肥膘肉……l00克葱白……………10克

水发香菇………15克鲜汤…………100克

干淀粉…………25克香油……………1克

湿淀粉………2.5克大油……………500克

〔烹制方法〕

1.将虾仁、肥肉洗净，分别剁成茸，各盛入碗内。取蛋清一个，加淀粉10克，拌成蛋清糊，和人虾茸内，同时加盐搅拌起劲。葱白、火腿、香菇均切末，放进虾肉茸中，调成馅，分成30份。

2.萁菜叶用沸水烫片刻，捞起置清水中漂冷。在另一个蛋清里加淀粉15克，调成蛋清浆，取一片萁菜叶摊开，涂上蛋清浆，放上虾肉馅一份，包成3.6厘米长的小条，用蛋清糊封口，如此逐个包好。

3.炒锅置旺火上烧热，加入大油，烧至五六成热时，放入箕菜卷，待馅炸熟后，倒进漏勺沥油。原锅放鲜汤100克，用湿淀粉勾稀荧，倒萁菜卷，翻勺，挂汁，装盘，淋香油。

〔工艺关键〕

1.馅打上劲，不要出水。

2.炸时用中火。

〔风味特点〕

1.萁菜即冬寒菜叶。

2.此菜色呈翠绿，质地滑嫩，菜香馅鲜。

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