瓤作海参

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〔主料辅料〕#cO=?Ojr".OWU[=+"
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水发刺参………10个 葱姜……………15克*U"UptB"@cYTea3dw
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净鱼肉…………75克 精盐……………6克XC-,Ox[TbEv[%8#w
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肥肉……………75克 淀粉……………20克A4z =?"Tj|=2f_-4
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熟火腿…………15克 料酒…………l00克H=e`kU) Z:!R#="W!;
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鸡蛋清…………3个 鸡汤……………250克e7G:KW}?fE_?h9 A7=
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蒜仁……………5瓣 花生油…………50克_ ID*3S[EU5|)u5
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香油……………2克 味精………………1克f$s-F0U/_PPL)
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胡椒粉…………1克(H(qV3^O�cRO0]_Z
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〔烹制方法〕\7BCs8Sf~P%nV
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1.鱼肉。肥肉分别剁成泥，葱白、生姜（去皮）切成细未，鱼肉放小盆内加水100克澥开，加进精盐、淀粉、鸡蛋清2个搅拌起劲时，再加味精、胡椒粉、葱姜未、肥膘拌匀。Lq)? R*A9UKL8d'D
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2.海参一剖为二，放冷水锅内，加葱、姜、酒烧开煮10分钟捞出，把锅内的水倒掉，放入花生油、葱、姜块炸香，加进鸡汤、海参、料酒、精盐、中火廊至汁浓入味时，取出摊开，稍晾干表面水分；火腿切成4.5厘米长的条。"&4/le?X0|tnrD]zO
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3.将剩下的一个鸡蛋清，加适量干细淀粉调匀，抹在海参腹内，瓤入鱼糊，放在抹过油的平盘内摆成放射状的圆形，在每条海参的鱼糊上嵌上火腿条，上笼微气蒸7分钟即熟，取出，浇上蒜汁，中间摆上一朵西红柿刻的荷花即成。2' q j70h)% u7|&r
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〔工艺关键〕}1'04wA6` 5=D
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1.蒜泥汁制法见观音坐莲。50v2m!')nByFE?
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2.糊不可装得过满，否则加热膨胀，造型不佳。'?Nvc�0ghX_dD19P5
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〔风味特点〕'x _2.?r/Z
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1.刺参，也叫“沙噀”，属海参纲，刺参科，体呈圆柱形，长3.3厘米左右，前端口周围有20个触手，背面有4至6纵行肉刺，腹面有三行管足；体壁柔软，体色有黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等数种。医药上多用黑褐色的。我国北方沿海盛产，辽宁、山东、河北省所产的品质好，其中以大连红旗参最为有名。E`G%);F 1l%dG4CP
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2.此菜软滑细嫩，味道清鲜。