[菜谱]红扒海参

〔主料辅料〕

水发海参……600克葱段……………10克

水发蹄筋……200克姜片……………10克

玉兰片…………50克花椒……………2克

水香菇…………50克猪油…………100克

酱油……………50克味精……………2克

走马色…………25克料酒……………15克

盐………………5克鲜汤…………400克

〔烹制方法〕

1.将加工好的海参与蹄筋，皆片成坡刀片，分别放开汤锅内氽透捞出，放在两个碗内。

2.将锅垫放在扒盘上，冬笋片、香菇片，在锅垫上各排一边；将海参片刺朝下，在冬笋上排成圆形；将蹄筋排在海参上，用盘扣住，放在锅内。

3，将另一个锅端在火上，添入猪油，油热时，先将葱段、花椒、姜下锅炸黄捞出，再下入鲜汤，加酱油、盐、走马色。汤沸时，倒在海参锅内，再放大火上顶开，移在小火上扒约10分钟。见菜红汁浓时，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盘，用漏勺托住锅垫，合在扒盘内。余汁尝好味道，勾入大流水芡，淋入花椒油少许，浇在海参上即成。

〔工艺关键〕

1.水发海参；将干海参放入开水盆内，涨发回软，放入冷水锅内，用小火烧开。盖严盖，放在保温处，使水温保持在60℃～70℃左右；把海参发透，捞到温水盆内，剖开腹部，清除肠肚和黑皮，用净温水洗净，放入冷水锅内，用小火烧开，倒入盆内加盖，保温涨发。如此反复涨发，直到海参柔软光滑，手捏着有韧性，即为发好。发好的海参可放入开水盆内浸泡备用。注意，泡海参的水不要被油脂污染。

2.河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；红扒用大流水芡，即浓芡。不可随意乱用，否则就会失去豫菜风味特色。

〔风味特点〕

此菜为“汴梁十二扒”之十二，与“白扒海参”为姊妹菜，色呈红黄，汁浓利口，菜烂味美。

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