[菜谱]八宝布袋鸡

[主料辅料]

仔母鸡…………1只（约重750克）

水发干贝………15克青豆……………15克

生火腿…………30克鸡肠笋…………10克

水发海参………30克精盐……………4克

水发鱿鱼………30克绍酒……………15克

水发蹄筋………30克味精……………2克

水发冬菇………15克清汤…………1500克

净冬笋…………30克

[烹制方法]

1.仔母鸡宰杀，煺毛、洗净，经整鸡出骨后，剔除爪骨，剁去鸡嘴尖。膀尖和鸡爪的1/3，加工成布袋鸡。用清水洗净，搌于水分。

2.干贝抠去腰箍，放碗内，注入适量清汤上笼蒸烂，取出撕碎。冬菇、冬笋、蹄筋、海参、鱿鱼切成0.5厘米见方的丁，用开汤余一下。将上述配料放在大碗内，加入精盐2克。绍酒5克、味精2克拌匀，从鸡颈处装人鸡腹内。用鸡肠笋扎封颈口，放在开汤内氽一下捞出。用温水洗净，放在锅内。

3.炒锅放在旺火上，注入清汤，放进精盐2克、绍酒10克。汤沸撇沫，起锅倒人品锅内。盖上锅盖，上笼蒸2小时取出，即可上桌。

[工艺关键]

1. 整鸡出骨：鸡宰杀傀毛后，用清水洗净（要保持鸡皮不破）。剔骨时在鸡头颈处两翅肩中的地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮肉划开一个7厘米长的口，把皮肉用手拨开，将颈骨拉出，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨斩断（注意刀尖不要碰破颈皮），从开口处掏出来，用钩勾住（或绳绑住）吊起来。

从颈部刀口将鸡皮翻开，鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀将关节上的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出。

膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部尖骨，将其往里按（以免向下翻剥时骨头将皮戳破），将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意鸡的背部因肉少，皮紧，贴脊容易拉破），用刀将皮和骨轻轻割离。一直剥到腿部时，将两腿向背部翻开，使大腿关节露出。用力将关节的筋割断，使鸡大腿骨与鸡身骨脱离。向下剥到鸡尖（肛门）处，把尾尖骨割断（不要割破尾部的皮），鸡尖连在鸡身上，用水冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼（包括内脏）全部取出。

剔腿骨，先将小腿近上关节部位和近下夫节部位腿皮割开，抽出小腿骨。然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手捏住骨头用力拉出。

鸡的骨骼全部脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形态上保持完整。鸭、鸽、鹤鸦的剔骨方法与整鸡剔骨方法基本相同。

2.品锅必须加盖，或用皮纸封严，避免气水渗人，保持原汁原味。

（风味特点）

“八宝布袋鸡”为河南传统名菜。整鸡出骨后，形似布袋，内装八种山珍海味做馅料，故名“八宝布袋鸡”。据《清稗类钞》记载，清朝乾降皇帝曾赐御膳“八宝豆腐”予老臣宋■（商丘人），后经宋■家厨再作改进而成此菜。鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐。遂闻名于世，流传至今。

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