蟹粉鲜鱼皮

〔主料辅料〕

鲜鱼皮………1000克姜末…………10克

青菜心3棵……50克鸡清汤………l000克

香菜……………4克熟鸡油…………25克

味精……………l克熟猪油………l00克

姜片……………15克蟹粉…………100克

绍酒…………100克白胡椒粉……0.5克

精盐……………5克水淀粉…………50克

葱结……………15克芝麻油………25克

葱末……………10克

〔烹制方法〕

1.将鲜鱼皮人沸水中浸泡片刻，涩沙，漂洗，捞出改切成5厘米的棱形块；把青菜每棵修成鹦鹉嘴形，再改刀成4瓣。锅置火上，舀入熟猪油，烧至四成热，放人青菜过油至翠绿色时，倒出沥油待用。

2.将锅置旺火上，舀入熟猪油30克，投入姜片、葱结煸出香味时，放人绍酒50克、鸡清汤500克、鲜鱼皮，烧沸后移小火焐至纯软，捞起待用。

3.另取锅置旺火上，舀入熟猪油70克，烧至七成热时，投入葱、姜未略煸，将蟹粉放人偏炒，加入绍酒50克，舀入鸡清汤50克，放人鲜鱼皮，青菜烧沸，加入精盐、味精，用水淀粉勾荧，淋入熟鸡油和芝麻油，撤上自胡椒粉，放上香菜叶即成。

〔工艺关键〕

蟹粉即蟹黄，用鲜活河蟹，现剥现用，所谓“蟹肉上席百味淡”，蟹粉更胜一筹。

〔风味特点〕

鱼皮是海味中珍品。“蟹粉鲜鱼皮”为“南通四鲜”之三。明·王析《三才图会》记有：“浅在海沙不能去，人割其肉……其皮用汤泡净，可缕作脍”。明代食鱼皮是“现割现烧”得其本来鲜腴之美。而现代由于产地、运输、保管等诸多因素，往往用于皮人馔，是内地厨者不得已而为之。

鲜皮间质水饱和，胶质蛋白没有变性，故鱼皮晶莹、绵软而富有弹性，并保持其海鲜原汁真味，腴美柔滑异常，再加上蟹粉、菜心衬托，色泽悦目，滋味极鲜，蟹粉鲜鱼皮一般作宴会头菜。

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